Co sprawia, że ​​nóż japoński?

Niedawno napisaliśmy przewodnik po najsłynniejszych przedmiotach, jakie kiedykolwiek wyszły z Japonii. Jedna rzecz, która pojawiła się na naszej liście, to japońskie noże – są to narzędzia kuchenne, które naprawdę imponują jakością i wydajnością.

Ale daj spokój; z pewnością Japońskie noże nie są tym dobrze… prawda? Co jest w nich takiego specjalnego i co odróżnia japoński nóż od zachodnich ostrzy?

Istnieje wiele cech, które wyróżniają japońskie noże apart , takich jak twardość stali, ostrość ostrza i różne dostępne typy noży. Należy jednak pamiętać o jednej rzeczy: japoński nóż niekoniecznie musi być wyprodukowany w Japonii, chociaż tam zaczął się pomysł i oczywiście skąd wzięła się jego nazwa.

Nie daj się zwieść myśleniu, że zestaw japońskich noży kuchennych będzie podobny Twoje zwykłe noże w stylu europejskim lub zachodnim. Gdy zaczniesz używać tych ostrzy, zauważysz, że to zupełnie nowe doświadczenie. W tym przewodniku porozmawiamy więcej o tym, co wyróżnia japońskie noże i cechach, jakie musi posiadać nóż, aby można go było nazwać japońskim.

Spis treści

Tworzenie japońskiego Noże

Każdy, kto ma pasję do gotowania, przynajmniej zauważy, że japońskie noże należą do jednych z najlepszych narzędzi kuchennych na rynku. Jest to kraj znany ze swojej zdolności do produkcji wyjątkowych ostrzy i ma bogatą historię sięgającą co najmniej 600 lat wyrobu noża i miecza. W tym czasie japońscy twórcy noży naprawdę mieli czas na rozwinięcie swojego rzemiosła i metody produkcji noży, która nie ma sobie równych.

Głównymi różnicami między nożami japońskimi i niemieckimi zajmiemy się bardziej szczegółowo później. Ale na razie zrozum, że noże ze stali japońskiej są zwykle znacznie bardziej wyważone i lżejsze. Kolejną kluczową rzeczą, która sprawia, że ​​te noże są tym, czym są, jest stal: twarda japońska VG10 lub AUS-10. Są wykonane ze znacznie cieńszej, twardszej stali, która znacznie łatwiej wytrzyma ostre cięcie edge.

Pod względem precyzji te cechy oznaczają, że noże ze stali japońskiej naprawdę przewyższają inne. To jeden z głównych powodów, dla których decyduje się na nie tak wielu profesjonalistów, jak i osób przygotowujących codzienne posiłki w swoich kuchniach.

Ponadto japońskie noże występują w wielu kształtach i formach; każdy z nich przeznaczony jest do wykonania określonego zadania. Później przedstawimy Ci krótki przegląd najpopularniejszych typów japońskich noży, dzięki czemu z łatwością dostrzeżesz różnorodność w porównaniu z ostrzami, które mamy w świecie zachodnim.

A więc, jak japońskie noże wykonane? Niektóre tradycyjne ostrza są wykonane z monostalowej stali, wykutej z jednego kawałka metalu, ale większość nowoczesnych noży w stylu japońskim – w tym nasz – jest powlekana: twardy rdzeń tnący z wykutymi wokół niego bardziej miękkimi, twardszymi warstwami zewnętrznymi. Tak czy inaczej, zaawansowana metoda kucia hartuje i kuje metal, aby z miłością stworzyć każde ostrze. Istnieją dwie metody powszechnie stosowane w produkcji japońskich noży, a każda z nich skutkuje nieco innymi właściwościami produktu końcowego.

• Kasumi lub noże typu „mist” wykorzystują kombinację elastycznej i twardej stali z miękkim żelazem, co zapewnia bardzo ostre ostrze o doskonałej wytrzymałości.
• Honyaki , która jest często określana jako prawdziwa metoda kucia, wykorzystuje tylko stal. Główną zaletą tego rozwiązania jest to, że nóż znacznie dłużej zachowuje swoją krawędź.

Różnica między nożem japońskim a innymi nożami – co je wyróżnia?

Po prostu trzymając japoński nóż, poczujesz różnicę w stosunku do noża zachodniego ze względu na wagę i wyważenie. Mając to na uwadze, przyjrzyjmy się kluczowym różnicom, które naprawdę odróżniają noże ze stali japońskiej od pozostałych.

Twardość

Noże ze stali japońskiej są znacznie twardsze niż ich niemieckie odpowiedniki. Zachodnie noże, do których wielu z nas jest przyzwyczajonych, mają twardość rating w przybliżeniu od 55 do 57 HRC. Ostrza japońskie są wyżej, zwykle od 58 do 62 HRC — nasze ostrza VG10 mają twardość około 60–61 HRC, a nasze AUS-10 około 58–60 HRC.

Słyszę, że pytasz, dlaczego twardość ma znaczenie? Dzieje się tak dlatego, że im twardszy jest nóż, tym dłużej zachowuje swoją krawędź. Jeśli chcesz uniknąć ciągłego ostrzenia, jest to kluczowe. Wadą jest to, że twardsza krawędź jest bardziej krucha, więc te ostrza nie nadają się do cięcia kości, mrożonek ani desek szklanych.

Oczywiście regularne honowanie noży ze stali japońskiej to także świetny sposób na utrzymanie ich ostrości i gotowości do użycia. Ale używając japońskiego noża, nie będziesz musiał nawet tak często go doskonalić.

Rodzaje stali

The rodzaje stali używanej do produkcji niemieckich noży stalowych są w dużej mierze takie same we wszystkich przypadkach. Jednak w przypadku noży ze stali japońskiej różnorodność ich użycia jest znacznie większa. Twórca noży może wybrać różne rodzaje stali w zależności od tego, jak chce wykończyć nóż i jak będzie używany. Dwie najpopularniejsze obecnie to VG10 i AUS-10 — twarda, drobnoziarnista japońska stal nierdzewna i dwie, z których budujemy własne noże.

Tradycyjnie japońskie noże były wykonywane z twardszych gatunków stali i miękkiego żelaza kręgosłup. Jednak we współczesnej produkcji ostrze zwykle składa się z trzech warstw stali: twardego rdzenia pokrytego z obu stron bardziej miękkimi, twardszymi warstwami zewnętrznymi.

Niektóre noże ze stali japońskiej również korzystają ze stali damasceńskiej, która jest wielokrotnie nakładana. Jeśli chcesz wiedzieć, ile faktycznie kosztuje cała ta konstrukcja i dlaczego, podzielimy to na dlaczego japońskie noże są tak drogie.

Waga i grubość

Noże zachodnie są dość ciężkie i nieporęczne, a ich kąt cięcia wzdłuż krawędzi jest większy. Co więcej, ostrza te są znacznie solidniejsze, dlatego wiele osób wybiera niemiecki nóż szefa kuchni do trudnych zadań, takich jak przecinanie kości drobiowych lub twardych warzywa , takich jak dynia i dynia.

Ale wadą tej wagi i grubości jest to, że noże nie są tak ostre. Japońskie ostrza są znacznie ostrzejsze i znacznie lżejsze. Oznacza to, że te ostrza nie są przeznaczone do bardziej wymagających zadań kuchennych, a większość japońskich noży służy do krojenia.

Kąt ostrza

Wyróżnikiem japońskiego noża jest delikatniejsze cięcie angle. Podczas gdy nóż europejski jest zwykle szlifowany pod kątem około 20° na stronę, ostrze w stylu japońskim jest szlifowane pod kątem około 15° na stronę, a to twarda stal umożliwia uzyskanie cieńszego kąta bez przewracania się krawędzi. Prawie każdy sprzedawany obecnie nóż kuchenny w stylu japońskim, łącznie z naszym, ma podwójny skos — zaostrzony po obu stronach — dzięki czemu nadaje się zarówno dla prawo-, jak i leworęcznych kucharzy i można go ostrzyć pod tym samym kątem po obu stronach. Zaletą jest to, że otrzymujesz znacznie ostrzejszy nóż, który idealnie nadaje się do krojenia, siekania, szatkowania i mielenia z dużą precyzją.

Jeśli nigdy wcześniej nie używałeś japońskiego noża, jedną z pierwszych rzeczy, które zauważysz, gdy to zrobisz, jest to, jak łatwo ostrze przesuwa się po żywności.

Wzmocnienie

Kiedy masz nóż typu western, często jest to znacznie trudniejsze ostrzyć ze względu na gruby, rozciągający się wałek biegnący od pięty do górnej części rękojeści. Aby skutecznie naostrzyć nóż, należy zeszlifować trzpień, co znacznie utrudnia proces. Nie jest to jednak cecha noża japońskiego i jest to jeden z powodów, dla których łatwiej go naostrzyć.

Dlaczego Japonia jest kojarzona z nożami? Historia

Istnieją dowody używania noży w Japonii już w roku 710, w epoce Nara. W Japonii znajdują się nawet muzea i skarbce, w których można zobaczyć te wspaniałe noże, które mają wąskie, długie i zakrzywione ostrza.

Wówczas wykazano, że ostrzy używano głównie podczas ceremonii religijnych, szczególnie przez arystokrację i rodzinę królewską. Oprócz noży w ceremoniach uczestniczyły zwierzęta takie jak żuraw i karp, a także tradycyjna japońska muzyka.

Z biegiem czasu wydaje się, że Japończycy zrozumieli, jak skuteczna będzie ich konstrukcja noża w przygotowywaniu żywności. W okresie Edo obserwujemy rozwój noży yanagiba, deba i nakiri. Niedługo potem wynaleziono nóż gyuto, który dziś jest jednym z najczęściej używanych japońskich noży.

W miarę jak producenci noży stworzyli nowe podejście do swoich metod, jakość japońskich noży stale rosła. Jednak jedno pozostaje niezmienne: każdy rodzaj japońskiego noża projektuje się z myślą o konkretnym celu.

W Japonii używanie tradycyjnego noża nie jest powodem do śmiechu. Ukończenie intensywnego szkolenia, zanim kucharze będą gotowi do tworzenia pysznych dań, może zająć szefom kuchni lata. Praca w kuchni w Japonii to znacznie więcej niż tylko umiejętność przygotowania dobrego posiłku; umiejętność posługiwania się nożami i pielęgnacja jest dla nich równie ważna.

Co więcej, profesjonalni szefowie kuchni w Japonii postrzegają swoje noże jako przedłużenie siebie; przedmiot osobisty, który należy pielęgnować. Niezwykle dbają o swoje noże, dzięki czemu mogą służyć przez wiele lat.

Istnieje japońskie przekonanie, że po kilku latach używania noża zamieszkuje go duch. Kiedy tak się dzieje, połączenie pomiędzy chef a nożem staje się jeszcze bardziej intensywne.

Oczywiście nadejdzie taki moment, że nóż nie będzie już przydatny, ponieważ zużyje się i nie będzie można go już naostrzyć. Ale w przeciwieństwie do świata zachodniego, japońscy kucharze nie wyrzucają po prostu noży i nie kupują nowego. Istnieje całe ceremonialne podejście do śmierci noża i jest ono traktowane z takim samym szacunkiem jak istota ludzka.

Nóż umieszcza się w hocho-zuka, która jest specjalnie zaprojektowana do zakopywania noży. Te kopce pozwalają nam docenić żywotność noża, ale także odgrywają zbawienną rolę dla ducha, który kiedyś go zamieszkiwał. Tutaj mogą znaleźć odpoczynek.

Niektórzy ludzie nawet traktują hocho-zuka jako miejsce, do którego mogą przyjść i się pomodlić, szczególnie jeśli chcą udoskonalić swoje umiejętności w kuchni.

To wszystko może wydawać się trochę naciągane nam tutaj, na zachodzie, ale gdy się nad tym zastanowić, jest to całkiem godne podziwu. Ci szefowie kuchni tak bardzo doceniają swoje niesamowite narzędzia, że ​​starają się o nie nieskazitelnie dbać i okazywać im najwyższy szacunek, nawet gdy staną się bezużyteczne.

Rodzaje japońskich noży

Wspominałem już kilka razy, że każdy japoński nóż jest zaprojektowany z myślą o konkretnym celu. W związku z tym noże te często można kupić w zestawach zawierających jedne z najbardziej przydatnych japońskich noży w kuchni. Można je także kupić pojedynczo i stworzyć własny arsenał kuchenny. Oto niektóre z najbardziej lubianych typów tradycyjnych japońskich noży.

Japońskie noże z podwójną fazą (kształty codziennego użytku)

Są to noże, których używa większość domowych kucharzy i większość profesjonalnych kuchni. Są ostrzone po obu stronach pod kątem około 15° na stronę i takie właśnie kształty posiadamy w magazynie.

• Gyuto; jest to nóż średni do dużego, który może mierzyć od siedmiu do dziesięciu cali. Termin gyuto w rzeczywistości oznacza krowi miecz, ale jego najbliższym zachodnim nożem jest nóż szefa kuchni. Wspaniałą cechą tych ostrzy jest to, że są uniwersalne i można ich używać do wielu różnych mięs i warzyw. To świetny punkt wyjścia, jeśli dopiero zaczynasz przygodę z nożami ze stali japońskiej, a jeśli nie możesz się zdecydować między tym a santoku, przeczytaj santoku vs gyuto.
• Petty; mały nóż nie różni się zbytnio od zachodniego noża uniwersalnego i zwykle ma długość od czterech do sześciu cali. Są tak samo wszechstronne jak gyuto, ale lepiej nadają się do mniejszych, bardziej szczegółowych zadań, a także do krojenia ziół.
• Santoku; nóż santoku to kolejne uniwersalne ostrze, które przekłada się na trzy zalety , co jest bardzo odpowiednie, biorąc pod uwagę jego wiele zastosowań. Ostrza te są nieco mniejsze od gyuto i mają około sześciu do siedmiu cali i mają płaską lub zaokrągloną końcówkę zamiast spiczastej. Omawiamy dokładnie do czego najlepiej używać santoku w jego własnym przewodniku.
• Sujihiki; jeśli potrzebujesz noża do krojenia pieczonego mięsa lub robienia cieńszych plasterków ryb i sera, sujihiki będzie idealnym wyborem. Jest często używany do przygotowywania sushi ze względu na jego delikatność dzięki długiemu, cienkiemu ostrzu.
• Nakiri; jest to popularny japoński nóż do warzyw, który ma kwadratowe ostrze, które niewiele różni się od noża rzeźniczego. Nakiri jest preferowane do przygotowywania jednolitych kawałków warzyw i idealnie nadaje się do bardziej solidnych produktów, takich jak ziemniaki, melon i dynia piżmowa.
• Honesuki; nóż honesuki służy do odkostniania drobiu i ma gruby grzbiet ze spiczastym końcem. Świetnie nadaje się do krojenia całych ptaków i przebijania ich miękkich ścięgien.

Japońskie noże z pojedynczą fazą (tradycyjni specjaliści)

Te trzy są szlifowane tylko z jednej strony. Są to klasyczne narzędzia japońskiej restauracji, są ręczne (nóż praworęczny poradzi sobie z leworęcznym kucharzem) i wymagają innej techniki ostrzenia – dlatego nie mamy ich w magazynie.

• Usuba; usuba to inny rodzaj noża do warzyw, ale jest znacznie większy i nieporęczniejszy niż nóż nakiri. Jest jednofazowy, więc jest szlifowany tylko z jednej strony, dzięki czemu można z niego zrobić idealne, cienkie jak wafel plasterki i wstążki warzyw, które są tak popularne w japońskich potrawach.
• Yanagiba; długa krajalnica o pojedynczym skosie, służąca do krojenia sashimi jednym czystym pociągnięciem. Nie jest to nóż do filetowania — to zadanie należy do deby — ale jest niezwykle precyzyjny i idealnie nadaje się do pracy z delikatnym mięsem i skórą ryby.
• Deba; deba to nóż o pojedynczym skosie używany do rozbioru ryb. Ma niewiarygodnie ostrą krawędź z nieco szerszym grzbietem, który jest wystarczająco mocny, aby przeciąć kości i rozbić większe ryby.

Od czego zacząć przy zakupie

Jeśli nazwy spełniły swoje zadanie i teraz chcesz taki, to są trzy kształty, od których warto zacząć – wszystkie z japońskiej stali VG10, wszystkie z podwójnym skosem pod kątem około 15° z każdej strony.

Czy wszystkie japońskie noże są produkowane w Japonii?

W dawnych czasach każdy nóż uznawany za japoński był wytwarzany w Japonii. Nawet dzisiaj można kupić w tym kraju jedne z najlepszych noży na świecie, wykonane przez rzemieślników stosując tradycyjne metody, oczywiście za ten przywilej zapłacisz znacznie więcej.

Jednak w nowoczesnej kuchni nie wszystkie japońskie noże zostały wyprodukowane w Japonii. Termin Nóż japoński obecnie w dużej mierze odnosi się do stylu noża i sposobu jego wykonania. Każdy na świecie mógłby stworzyć jeden z tych noży i nazwać go japońskim. I pod każdym względem tak by było. Dobrym przykładem są nasze własne noże: są wykonane z japońskiej stali VG10 i AUS-10, ale nie są kute w Japonii, dlatego zamiast udawać, że jest inaczej, opisujemy je jako noże ze stali japońskiej.

Przemyślenia końcowe

Japonia słynie z wielu rzeczy, a jednym z najbardziej znanych produktów tego wschodnioazjatyckiego narodu jest nóż. Ale czy wszystkie noże nie są takie same i co tak naprawdę odróżnia nóż japoński od innych?

No cóż, jeśli kiedykolwiek używałeś japońskiego noża, wiesz, jak są skuteczne i że działają znacznie lepiej niż inne rodzaje noży. Są lżejsze, ostrzejsze i dużo dokładniejsze. Co więcej, istnieje wiele różnych rodzajów japońskich noży; każdy z nich został zaprojektowany z myślą o konkretnym celu.

Gdy już zdobędziesz nóż kuchenny z japońskiej stali, nie mamy wątpliwości, że nigdy więcej nie wrócisz do używania czegokolwiek innego. Mając bogatą historię w produkcji noży, nic dziwnego, że Japonia jest jednym z największych producentów ostrzy na świecie. Nawet inne kraje przejęły tradycyjne metody, dzięki czemu można teraz kupić noże ze stali japońskiej, które są kute na całym świecie!

Noże japońskie: często zadawane pytania

Jak nazywają się japońskie noże?

Najważniejsze z nich to santoku (krótki, wszechstronny nóż), gyuto (japoński nóż szefa kuchni), nakiri (nóż do warzyw o prostych krawędziach), drobny (mały nóż uniwersalny) i trzech specjalistów od pojedynczego skosu: usuba do warzyw, yanagiba do krojenia sashimi i deba do rozdrabniania ryb.

Co odróżnia nóż japoński od europejskiego?

Twardsza stal, cieńsze ostrze i ostrzejsza krawędź. Ostrze w stylu japońskim ma zazwyczaj 58 do 62 HRC i jest szlifowane pod kątem około 15 stopni z każdej strony, w porównaniu do około 55 do 57 HRC i 20 stopni w przypadku noża europejskiego. Rezultatem jest czystsze cięcie, ale mniej tolerancyjne dla kości, mrożonek i twardych desek.

Czy wszystkie japońskie noże są produkowane w Japonii?

Nie. Termin ten odnosi się obecnie głównie do stylu, geometrii i metody konstrukcji, a nie do kraju produkcji. Nasze własne noże są wykonane z japońskiej stali VG10 i AUS-10, ale nie są kute w Japonii, dlatego opisujemy je jako noże ze stali japońskiej.

Czy japońskie noże mają pojedynczą czy podwójną fazę?

Większość sprzedawanych obecnie noży kuchennych w stylu japońskim, łącznie z każdym nożem, który posiadamy w magazynie, ma podwójną fazę i jest ostrzona z obu stron pod kątem około 15 stopni na stronę. Noże z pojedynczym skosem, takie jak usuba, yanagiba i deba, są tradycyjnymi narzędziami specjalistycznymi i są szlifowane tylko z jednej strony.

Jaką twardość mają japońskie noże?

Zazwyczaj od 58 do 62 HRC w skali Rockwell C. Jest wystarczająco twardy, aby utrzymać ostrą krawędź znacznie dłużej niż bardziej miękki nóż europejski, a jednocześnie jest praktyczny do ostrzenia w domu na osełce.