Prawidłowy japoński kąt ostrzania noża | To zrobi różnicę

Posiadanie ostrego noża może być dosłownie różnicą między ostrzem przechodzącym bez wysiłku przez jedzenie lub ześlizgnięciem się i potencjalnie powodowaniem wypadku. japoński Noże szefów kuchni są dziełem sztuki i są Zaprojektowany tak, aby był silny, twardy i ostry. 

Ostrość będzie jednak zależeć od kąta, pod którym trzeba wyostrzyć nóż, ponieważ jest to jedyny czynnik decydujący o tym, jak ostro będzie Twoja krawędź. Początkowe kąt, z którym zaprojektowano nóż, określi to, ale skąd wiesz, jaki kąt potrzebujesz, aby utrzymać nożę do brzytwy? 

Poprawne ostrzenie kąt do krawędzi ostrza najlepszych Japońskie noże jest 10–15 stopni po jednej stronie. Na jednopasmowym ostrzu lub pojedynczym fazie kąt wynosiłby zatem w sumie 10–15 stopni. Bardzo Japońskie noże są teraz podwójnie fazą, co oznacza, że ​​ostrze musi być wyostrzone do 10–15 stopni również po drugiej stronie. W przypadku noży podwójnych strojów kąt wyostrzenia musi wynosić w sumie 20–30 stopni. 

Jeśli chodzi o kąt noża, im niższy kąt, im ostrzejsze ostrze i podczas gdy zachodnie ostrza (zwykle produkowane niemieckie) mają większy kąt, a zatem grubszą krawędź, Japońskie noże Mają znacznie cieńsze kąty dla ostrzejszej krawędzi, co oznacza, że ​​należy zachować większą ostrożność podczas wyostrzania prostej krawędzi na tych drobnych noży.

Jeśli nie masz pewności, jaki kąt potrzebujesz, aby wyostrzyć Japoński nóż z, jak wyostrzyć Nóż Gyuto i jak wyostrzyć katanę za pomocą burznika, nie tylko omówimy, jak wyostrzyć idealną krawędź w tym artykule, ale także jak możesz to zrobić konsekwentnie bez konieczności bycia profesjonalną ostrzałką! 

Spis treści

Popraw japoński kąt ostrzania noża

W tym artykule założymy, że twój japoński nóż jest nożem standardowego szefa kuchni. Ponieważ istnieje taka gama noży do różnych zadań cięcia (mięso, stawy kostne, ryba, filetowanie, owoce i warzywa..) kąt stawki Zmieni się drastycznie. 

Standard Nóż japońskiego szefa kuchni jest zdecydowanie najczęstszym użyciem noża, a odpowiedni kąt noża szefów kuchni wynosi od 30 do 40 stopni. 

Dotknęliśmy tego wcześniej, ale ten stopień dotyczy obu stron noża (stoża) łącznie. Najczęściej noże są inspirowane Zachodem, jeśli chodzi o krawędź i są podwójnie fatowani, co oznacza, że ​​krawędź po obu stronach ostrza jest symetrycznie tworząc krawędź V. Dlatego 15-stopniowa faza z jednej strony będzie oznaczać, że kąt wyostrzenia noża wynosi ogólnie 30 stopni. 

Wynika to z faktu, że obie strony muszą być wyostrzone pod tym samym kątem, aby utrzymać drobną krawędź. Wyjątkiem jest pojedynczy nóż stożkowy. 

Z pojedynczym nożem stożkowym (powszechnie używanym z tradycyjnymi japońskimi nożem), jedna strona ostrza jest w rzeczywistości płaska, oznacza to, że pojedyncza strona stożka z kątem 15 stopni da całkowity wyostrzenie kątu 15 stopni. To jest niesamowicie w porządku i ostry Kąt i za pomocą tych noży wyostrzesz tylko bok za pomocą fazu. 

Tradycyjny Japońskie noże Czy zwykle będą miały jedną krawędź stawu, jednak te, które są produkowane przez Japończyków dla świata zachodniego, będą miały podwójną krawędź fazową, dlatego używamy tego jako linii bazowej do pracy. 

Jeśli to możliwe, zalecamy odniesienie się do dokładnego produktu online (lub jeśli zachowałeś początkową instrukcję, która przyjechała z nożem), aby znaleźć kąt, do którego został obrabiany. Jeśli nie możesz tego znaleźć, nie martw się, nadal możesz wypracować dobre oszacowanie kątów i stworzyć nowy.  

Jak wyostrzyć japoński nóż pod odpowiednim kątem

Wyostrzanie matowych noży to umiejętność opanowania każdego właściciela noży kuchennych w celu przedłużenia długowieczności i precyzji ostrzy. Jak wyostrzyć ostrą krawędź noży rzeźników, to taki sam proces, jak wyostrzenie noża. Jednak wymagany kąt dla każdego innego stylu ostrza może się różnić.

O ile nie jesteś głównym szefem kuchni lub nie masz znacznego doświadczenia w kuchni, jest bardzo mało prawdopodobne, abyś miał poziom umiejętności, dokładności i precyzji wymaganej do wyostrzenia Japoński nóż Pod spójnym i prawidłowym kątem z japońską ostrzałką noża.

Kiedy weźmiesz pod uwagę poziom uwagi i precyzji, które dotyczą projektowania i tworzenia japońskiego noża (tradycja ciągłej poprawy, skupiając się na zaspokojeniu wszystkich ludzkich zmysłów), łatwiej jest zrozumieć, że nie możesz wziąć ostrzenie przetwarzaj lekko. 

Wyostrzenie japońskiego noża jest formą sztuki samą w sobie i aby zacząć pod właściwym kątem. Na przykład jest zalecanym rzeźnikiem nóż Kąt wyostrzenia tego samego jak kiritsuke? Zawsze zalecamy, aby najpierw dowiedzieć się, w jakim kątu musisz wyciąć, aby utrzymać krawędź, a po drugie wybrać coś, co może działać jako przewodnik. 

Znalezienie prawidłowego kąta wyostrzenia

Znalezienie odpowiedniego kąt, aby wyostrzyć nóż, może być dość trudne. Jeśli masz instrukcje producenta lub znasz model noża, będzie to łatwe, ponieważ możesz po prostu sprawdzić wyprodukowany kąt i użyć tego w celach informacyjnych. 

Jeśli jednak tego nie masz, możesz użyć lasera (lub normalnego) kątomierza, aby spróbować określić kąt. Może to być nieco trudne, gdy im bardziej staje się krawędź, tym bardziej zniekształci pomiar kąta. 

W przypadku większości japońskich noży bezpieczną opcją jest zatem wybór kąta od 15 do 20 stopni i użycie go do stworzenia własnej krawędzi 30–40 stopni. 

** Pamiętaj, że kąt fazu jednej strony nie jest kątem krawędzi, dlatego jeśli chcesz 30 stopni, będziesz musiał wyostrzyć każdą stronę do 15 stopni.

Możesz także położyć ostrze jak najbliżej zwężającej się fazu, jak to możliwe, aby powtórzyć tę oryginalną krawędź. 

Skorzystaj z przewodnika wyostrzania

Jeśli jesteś wystarczająco wykwalifikowany, aby utrzymać kąt ręcznie, jest to doskonałe, dla większości ludzi, początkowy przewodnik jest przydatny, aby ustawić kąt i mieć wizualny przewodnik. Najczęstszym sposobem, w jaki ludzie go używali, są monety. 

Kąt 90 stopni ma miejsce, gdy krawędź noża jest skierowana bezpośrednio w dół, jeśli przechylisz nóż, aby stworzyć kąt 45 stopni, większość ludzi może to zrobić tylko po oku. 

Kiedy musisz pracować z typowym kątem 15-stopniowym dla japońskiego noża, staje się to znacznie trudniejsze dla większości ludzi do pomiaru samego oka i tutaj monety są przydatne. 

Dwie monety ułożone jeden na siebie mogą zazwyczaj sumować pod kąt 15 stopni, dlatego też umieściłeś tył noża, aby ustawić swój kąt. Używanie monet daje bardzo łatwą, ale niezawodną metodę wyostrzenia spójnego kąta na japoński nóż. 

Czego użyć do ostrzenia noża 

Istnieje wiele różnych rodzajów ostrzy, w tym ręczna temperówka, wyostrzanie stali i ostrzałek nożem elektrycznych. Najlepszą metodą wyostrzenia japońskiego noża jest użycie osełka, są to tradycyjne metody stosowane do wyostrzania japońskiego noża i jest to niezwykle satysfakcjonujące doświadczenie, szczególnie jeśli jesteś nowy w ostrzeniu nożem. 

Whetstones występują w różnych klasach, które są określone przez szorstkość kamień. Mogą się one wynosić od Grit #200, który jest potrzebny do zreformowania i przewagi od matowego ostrza właściwego, aż do oceny ziarna #8000, który jest ultrastyczny i używany do precyzyjnego rafinacji i polerowania krawędzi. 

Większość japońskich noży będzie w większości potrzebna ocena grit #200 - #3000 podczas wyostrzania kąta, choć będzie to całkowicie zależeć od tego, jak matowy jest twój obecny nóż. 

Nasza japońska temperówka noża zawsze byłaby burznikiem. Jeśli szukasz najlepszego rozmiaru wszechstronnego, zalecamy 1000/6000 Whetstone ostrzenie STjeden.

Wykres kątów ostrzania noża

Większość japońskich noży jest wyostrzona do od 15 do 20 stopni na stronę, przy czym większość jest bliżej 15-stopniowego znaku. Istnieje kilka noży, które są wyostrzone poniżej 10 stopni, ale są to zazwyczaj albo noże o bardzo wysokiej jakości, które będą używane przez profesjonalistów, albo wyjątkowo tanie noże, które nie są wytwarzane.

Azjatyckie kąty ostrzania nożem od 15 do 20 stopni spowodują krawędź od 30 do 40 stopni, która jest standardem dla większości japońskich noży. Ta krawędź będzie niezwykle ostra, ale będzie również musiała być wyostrzona częściej niż matowa, ale bardziej trwała krawędź. 

Jeśli nie masz pewności, jakiego azjatyckiego kąt wyostrzenia noża do użycia, zalecamy rozpoczęcie od 15 stopni i działanie w górę, aż znajdziesz kąt, który będzie dla Ciebie najlepiej dla Ciebie.

Poniżej znajduje się średnie przeciętne przewodniki kąta ostrzania noża tego, co zalecają niektórzy z najlepszych noży.

Nóż szefa kuchni kąt ostrza na stronę = 15 stopni

Santoku nóż kąt łopatki na stronę = 14 stopni

Parowanie noża kąt łopatki na stronę = 14 stopni

Nóż medialny kąt ostrza na stronę = 15 stopni

Nóż filetowy kąt łopatki na stronę = 16 stopni

15 vs 20 stopni krawędzi noża Czy jest jakaś różnica?

Główną różnicą między krawędzią noża od 15 i 20 stopni polega na tym, że ostrzejsza krawędź 15 stopni będzie nudna szybciej, ale będzie również w stanie osiągnąć drobniejsze cięcie.

Kąt 20 stopni jest nieco trwały, ale nie będzie tak ostry, naprawdę sprowadza się do osobistych preferencji i tego, co będziesz używać noża, ponieważ kąt jest lepszy.

Jeśli szukasz noża ogólnego przeznaczenia, zalecamy udostępnienie opcji 20 stopni, ale jeśli chcesz nóż, który będzie w stanie obsłużyć delikatniejsze zadania, takie jak krojenie owoców i warzyw, opcja 15 stopni może być lepsza.

Naprawdę nie ma złej odpowiedzi, jeśli chodzi o wybór między dwoma kątami, to naprawdę sprowadza się do tego, czego szukasz w nóż.

 

3 różne sposoby korzystania z burznika, czy powinienem używać moich wyostrzanych kamieni na mokro czy sucho?

Teraz, gdy wiesz, czego użyć do wyostrzenia noży, nadszedł czas, aby spojrzeć na to, jak z niego korzystać. Istnieją trzy różne sposoby korzystania z hitstone, a każdy z nich ma swoje zalety i wady.

Dry Whetstone

Pierwszym sposobem jest użycie suchego kamienia, bez żadnego smarowania. Jest to tradycyjny sposób wyostrzenia japońskiego noża i ma tę zaletę, że nie wymaga żadnego dodatkowego sprzętu. 

Główną wadą stosowania suchego kamienia jest to, że może być twarda dla noża, szczególnie jeśli używasz niższego Gritstone. Może to spowodować, że ostrze się zrzuci i uszkodzi krawędź, co utrudnia wyostrzenie w przyszłości. 

Jeśli zamierzasz użyć sucha sucha, zalecamy użycie Kamienia wyższego piasku (3000+), aby zminimalizować ryzyko uszkodzenia ostrza.

Water Whetstone

Drugim sposobem korzystania z hitstone jest woda. Jest to najczęstszy sposób wyostrzenia japońskiego noża, ponieważ smaruje kamień i chroni ostrze od uszkodzeń. 

Aby użyć burznika z wodą, musisz zanurzyć kamień w wodzie przez około 10 minut przed użyciem. Po namoczeniu, zwilż ostrze noża, a następnie zacznij się wyostrzać. 

Gdy kamień zaczyna wysychać, dodaj więcej wody, aby ją smarować. W zależności od wielkości kamienia może być konieczne ponowne powrót do niego kilka razy podczas procesu wyostrzenia.

Whetstone oleju

Trzecim sposobem korzystania z hantu jest olej. Nie jest to tak powszechne, jak używanie wody, ale ma tę zaletę, że nie powoduje tak szybko wyschnięcia kamienia. 

Aby użyć sztabki z olejem, musisz zanurzyć kamień w oleju przez około 10 minut przed użyciem. Po namoczeniu, zwilż ostrze noża, a następnie zacznij się wyostrzać. 

Gdy kamień zaczyna wysychać, dodaj więcej oleju, aby go smarować. W zależności od wielkości kamienia może być konieczne ponowne powrót do niego kilka razy podczas procesu wyostrzenia.

Nie zawarliśmy żadnych wytycznych, jak ręcznie nałożyć nóż, ponieważ zalecamy poproszenie eksperta o wykonanie tej procedury.

 

FAQ

P: Jak sprawdzić ostrość noża?
Najlepszym sposobem na stwierdzenie, czy nóż jest ostry, jest spróbowanie krojenia kawałka papieru.

Jeśli nóż może czysto pokroić papier, to jest ostry. Jeśli nóż rozrywa papier lub nie przecięje go, ostrze jest matowe i należy je zaostrzyć.

P - Jak wyostrzyć nóż sushi?
A: Najlepszy sposób na wyostrzenie nóż sushi jest z hutką. Najpierw namocz kamień w wodzie przez 10 minut. Następnie zmocz ostrze noża i zacznij ostrzyć. Gdy kamień zaczyna wysychać, dodaj więcej wody, aby ją smarować. W tym detale wchodzimy w szczegóły artykuł.

Q - Jak często powinienem wyostrzyć mój japoński nóż?
A -  Dobrą zasadą jest wyostrzenie ostrza co miesiąc. Zapewni to, że pozostanie w najlepszej formie i nie będzie nudny zbyt szybko!

P -Czy pchasz lub ciągniesz podczas ostrzenia noża?
A - Cóż, nie ma uniwersalnej odpowiedzi. W zależności od rodzaju używanego kamienia i osobistej preferencji określi, który kierunek przyniesie większy sukces dla tego zadania. Jednak niektórzy ludzie przysięgają, że ciągnie się, ponieważ uważają, że pchanie może spowodować zbyt dużą presję, aby można było wywierać w pewnym momencie, podczas gdy ciągnięcie prowadzi do równego rozmieszczenia na długości ostrza prac podczas konserwacji.

P -Czy wystarczy 1000 piasków?
A - Wielu odpowiedzieli na pytanie, ale odpowiedź jest zawsze głośna tak. Grit Whetstone da ci całą ostrość i polerowanie, które twoje ostrze musi z łatwością podjąć wszelkie wyzwanie polowań lub rybackie!

P -Jak długo trwa wyostrzenie noża za pomocą Whetstone?
A - Whetstone może zająć kilka minut, aby wyostrzyć noże. Proces jest prosty i wymaga cierpliwości, a także odpowiednie grysie kamienne dla tego, co wyostrzysz. Z każdej strony ostrza zajmuje tylko około 3-5 szybkich uderzeń, zanim będzie gotowe do ponownego pójścia!

P -Czy trudno jest wyostrzyć nóż za pomocą burznika?
A - Wyostrzenie noży stanie się o wiele łatwiejsze przy odrobinie praktyki z hutką. Mając tylko kilka kroków i trochę cierpliwości, możesz ponownie dać stare nudne ostrza nowe życie! Jeśli chodzi o gotowanie lub rzeźbienie mięsa w kuchni, nic nie jest ważniejsze niż posiadanie pod ręką ostrych noży. Jeśli jednak czas udowodni, że zbyt długo zaniedbałeś ich wyostrzenie - nie martw się! Nie będziesz mieć problemu z ponownym przywróceniem krawędzi noża.

P -Jaki jest najlepszy kąt do wyostrzenia noża do kieszonkowego?
A - Noże polowe i kieszonkowe, które są używane do cięcia twardszych materiałów, zostaną wyostrzone pod zalecanym kątem między 22 a 30 stopni.

P -A co z nożami chleba?
A -Ząbkowane noże są zupełnie inną bestią, jeśli chodzi o ostrzenie. Polecamy odwiedzenie naszego artykułu na temat Jak najlepiej wyostrzyć ząbkowane ostrza.

 Q - Skąd mam wiedzieć, czy mój nóż wynosi 15 czy 20 stopni?
 A - Aby określić kąt noża, musisz użyć narzędzia kątownego lub kątowego. Umieść ostrze noża na kątomierze, aby było ono wyrównane z oznaczeniami kąta na narzędziu. Kąt ostrza będzie oznaczony położeniem ramienia kątomierza. Należy pamiętać, że kąt noża mierzy się z krawędzi ostrza, a nie z kręgosłupa.

Spędzać bydlę

Prawidłowy kąt wyostrzenia dla Japoński nóż Zmieni się nieznacznie, jednak większość będzie musiała zostać wyostrzona w temperaturze 30–40 stopni, około 15 stopni z każdej strony. Ważną rzeczą do zapamiętania jest to, że kąt wyostrzenia jest cały kąt, biorąc pod uwagę kąt fazowy po obu stronach Ostrze. 

Im mniejszy kąt, tym ostrzejsza krawędź i chociaż może być kuszące, aby spróbować wyostrzyć nóż pod drobnym kątem, nie jest to zalecane. Większość japońskich noży budzi równowagę silnych, twardych i ostrych krawędzi, to przez lata doskonalenia ich rzemiosła i łączenia wiedzy starożytnej z najnowocześniejszą technologią. 

To jest powód, dla którego japońskie noże są postrzegane jako najwyższa jakość, a kąt 30 - 40 stopni dla krawędzi pomaga ustawić ten standard. 

 

---