Nigiri vs Sashimi: Jaka jest różnica?

Czy jesteś ciekawy różnic między Nigiri i Sashimi? Te dwa popularne japońskie potrawy są często zdezorientowane, ale każda z nich ma wyraźne cechy, metody przygotowania i znaczenie kulturowe.

W tym kompleksowym przewodniku zbadamy świat Nigiri i Sashimi, badając ich historię, składniki, techniki przygotowania i korzyści żywieniowe. Niezależnie od tego, czy jesteś entuzjastą sushi, czy nowy w kuchni japońskiej, ten artykuł pomoże ci zrozumieć i docenić te kulinarne rozkosze.

Definicja i początki Nigiri i Sashimi

Nigiri: Nigiri jest rodzajem japońskiego sushi wykonanego z małej, podłużnej kulki ryżu o ocetach zwieńczonej plasterką surowej lub gotowanej ryby, owoców morza lub innych składników. Pokłucie jest zazwyczaj zabezpieczone na ryż z niewielką ilością Wasabi, a cały kawałek jest zaprojektowany do jedzenia w jednym ugryzieniu za pomocą palców lub pałeczek.

Nigiri powstał w okresie Edo (1603–1868) w Japonii. Ewoluował jako opcja fast food w Tokio (wcześniej Edo), gdzie kupcy i pracownicy potrzebowali szybkich, wygodnych posiłków. Nazwa „Nigiri” pochodzi od japońskiego słowa „Nigrizushi”, co oznacza „ręcznie wyciskającego sushi”.

Dowiedz się więcej o tym kultowym daniu w naszym szczegółowym przewodniku: Co to jest Nigiri? Kompleksowy przewodnik po kultowych sushi

Sashimi: Sashimi to japońskie danie składające się z cienko pokrojonych, surowych ryb lub owoców morza podawanych bez ryżu. Słowo „sashimi” przekłada się na „przebite ciało” w języku japońskim, prawdopodobnie odnosząc się do tradycyjnej metody zbierania ryb poprzez przeszywanie ich kolcem w celu utrzymania świeżości i jakości.

Sashimi ma głębsze historyczne korzenie w Japonii niż Nigiri, pochodzące z XII lub VII wieku. Ewoluowało z wcześniejszych technik konserwacji, takich jak Narezushi (fermentowana surowa ryba) i Haya-sushi (szybko marynowana surowa ryba). Serwowanie możliwej surowej ryby stało się oznaką doskonałości kulinarnej w kuchni japońskiej.

Aby uzyskać głębsze zanurzenie się w Sashimi, sprawdź nasz artykuł: Co to jest Sashimi?

Składniki stosowane w Nigiri i Sashimi

Nigiri: Głównymi składnikami w Nigiri są ryż o ocet (zwany sari) i kawałek surowych lub gotowanych ryb, owoców morza lub innego składnika (zwanego NETA).

Dwa główne elementy Nigiri to:

1. Shari (ryż o ocet): Krótko-ziarniste japoński ryż przyprawiony mieszaniną octu ryżowego, cukru i soli. Ryż jest zwykle ciepły lub temperaturowy i uformowany w małym, podłużnym kształcie.

2. NETA (Topping): Polewa może zawierać różne składniki:

• Surowe ryby (takie jak tuńczyk, łosoś, żółty)
• Gotowane owoce morza (jak krewetki, węgorz, ośmiornica)
• Tamago (słodki japoński omlet)
• Warzywa (awokado, ogórek)
• Tofu lub inne opcje wegetariańskie

Sashimi: Głównym składnikiem w Sashimi jest cienko pokrojona, surowa ryba lub owoce morza.

Podstawowym składnikiem Sashimi jest wysokiej jakości, ultra-fesh surowe ryby lub owoce morza. Wspólne odmiany obejmują:

• Maguro (Tuńczyk): Dostępne w różnych odmianach, takich jak Akami (Lean), Chutoro (Średni tłuszcz) i otoro (Fatty)
• Powód (łosoś)
• Hamachi (Yellowtail)
• Tai (Leszcz morski)
• Ika (kałamarnica)
• Tako (ośmiornica)
• EBI (krewetka)
• Hotate (przegrzebek)

Sashimi może czasami obejmować cienko pokrojone mięso, takie jak wysokiej jakości wołowina (Wagyu lub Kobe), kurczak lub koń (Basashi), chociaż są one mniej powszechne w zachodnich restauracjach.

Składniki towarzyszące Nigiri i Sashimi

Kilka tradycyjnych przypraw i dodatków poprawia doświadczenie kulinarne Nigiri i Sashimi:

Wasabi: Ostra, zielona japońska pasta chrzanowa, która zapewnia ostre, czyste ciepło, które usuwa zatoki bez utrzymania. Autentyczne wasabi pochodzi z korzenia roślin wasabi (Wasabia japonica), chociaż wiele restauracji poza Japonią używa substytutu wykonanego z chrzanu, musztardy i kolorystyki spożywczej. Wasabi ma naturalne właściwości przeciwbakteryjne, co czyni ją zarówno aromatycznym, jak i funkcjonalnym podczas spożywania surowych ryb.

Dowiedz się więcej o tej niezbędnej przyprawie w naszym przewodniku: Zaopatrzenie w japońską spiżarnię: Wasabi

Marynowany imbir (Gari): Cienkie plastry młodego imbiru marynowane w occie i cukrze, co skutkuje jasnoróżowym lub białym kolorem. Gari służy jako podniebienie między różnymi rodzajami ryb, co pozwala w pełni docenić wyraźne smaki każdej odmiany. Jego łagodny słodki smak i odświeżająca jakość pomagają zresetować kubki smakowe między ukąszeniami.

Sos sojowy (shoyu): Sfermentowany sos wykonany z soi, pszenicy, soli i formy Koji. W przypadku Sashimi ryba zanurza się bezpośrednio w małym naczyniu sosu sojowego. W przypadku Nigiri tradycyjnym podejściem jest zanurzenie tylko strony ryb (nie ryżu) do sosu sojowego, aby zapobiec wchłanianiu ryżu zbyt dużej ilości płynu i rozpadu. Wiele restauracji sushi oferuje lżejszy, mniej słony sos sojowy specjalnie sformułowany dla sushi i sashimi.

Więcej informacji na temat tej niezbędnej japońskiej przyprawy: Zasubżacja japońskiej spiżarni: sos sojowy

Zielona cebula (Negi): Cienko pokrojona zielona cebula dodaje łagodnego smaku cebuli i żywy kontrast kolorów. Są często używane jako dodatek zarówno dla Nigiri, jak i Sashimi, szczególnie z rybami o silniejszym smaku, takim jak makrel lub tuńczyka.

Liście Shiso (Perilla): Te aromatyczne liście ziołowe mają unikalne smakowe elementy mięty, bazylii i cytrusów. Shiso służy zarówno jako dodatek, jak i wzmacniacz smaku, szczególnie w przypadku łagodniejszych ryb. Liście mają naturalne właściwości przeciwbakteryjne, co czyni je zarówno funkcjonalnymi, jak i aromatycznymi.

Inne typowe dodatki obejmują:

• Rzodka Daikon: Drobno strzępiona biała rzodkiewka, która dodaje wyraźnej konsystencji i łagodnego smaku
• Yuzu Kosho: Pikantna cytrusowa przyprawa wykonana z skórki Yuzu, papryki chili i soli
• Sos ponzu: Sos sojowy z cytrusem o jasnym, pikantnym smaku

Przygotowanie Nigiri i Sashimi

Przygotowanie Nigiri: przewodnik krok po kroku

1. Przygotuj ryż sushi (sari)

• Spłucz 2 szklanki krótkiego japońskiego ryżu, aż woda będzie czysto
• Gotuj zgodnie z instrukcjami pakietu
• Choć jeszcze gorąco, delikatnie złóż mieszankę octu sushi (octu ryżu 4 łyżki, 2 łyżki cukru, 1 łyżeczka soli)
• Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, od czasu do czasu wachlując, aby osiągnąć błyszczące wykończenie

2. Przygotuj dodatek (NETA)

• Wybierz ryby lub owoce morza od renomowanego dostawcy
• Pokrój ryby o ziarno na kawałki o długości około 2 cali i o szerokości 1 cala
• Plastry powinny mieć grubość około ¼ cala dla większości ryb
• W przypadku gotowanych składników upewnij się, że całkowicie ostygną przed montażem

3. Ustaw podstawę ryżu

• Mokre ręce z wodą octu, aby zapobiec przyklejeniu
• Weź około 2 łyżek ryżu
• Delikatnie kompresuj między palcami, tworząc podłużny kształt
• Piłka ryżowa powinna być wystarczająco mocna, aby trzymać się razem, ale nie jest zbyt mocno zapakowana

4. Zbierz Nigiri

• Zastosuj małą odrobinę Wasabi na środek ryżu (opcjonalnie)
• Umieść rybę lub doładowanie nad ryżem
• Delikatnie naciśnij, aby zabezpieczyć, utrzymując kształt obu komponentów
• W przypadku niektórych dodatków (takich jak węgorz) można użyć cienkiego paska nori do zabezpieczenia go do ryżu

5. Sugestie serwujące

• Ułóż na talerzu z marynowanym imbirem i dodatkowym wasabi
• Podawać z małym naczyniem z sosu sojowego do zanurzenia
• Tradycyjnie spożywane ręcznie, podnosząc kawałek, odwracając go i zanurzając tylko porcję ryb w sos sojowy

Przygotowanie Sashimi: przewodnik krok po kroku

1. Wybierz rybę lub owoce morza

• Używaj tylko ryb gradowych od renomowanego dostawcy
• Ryby powinny być wyjątkowo świeże i odpowiednio obsługiwane, aby zapewnić bezpieczeństwo
• Różne ryby wymagają różnych okresów starzenia się w celu uzyskania optymalnego smaku (np. Tuńczyk jest często w wieku 3-7 dni)

2. Przygotuj rybę

• W razie potrzeby usuń skórę (niektóre ryby takie jak makrela mogą być podawane ze skórą)
• Usuń wszelkie kości lub ścięgno
• W przypadku całej ryby postępuj zgodnie z odpowiednimi technikami filetowania specyficznymi dla każdego gatunku

3. Pokrój rybę

• Użyj specjalistycznego noża Sashimi (Yanagiba) do czystych cięć
• Przytrzymaj nóż pod kątem 45 stopni na desce tnącej
• Pokrój na ziarno w jednym gładkim, ciągnąc ruch
• Standardowa grubość wynosi około ⅛ cal, choć różni się to w zależności od typu ryb
• Rozmiar i kształt plasterków różnią się w zależności od tradycji i typu ryb:
  • Prostokątne plastry (Hira-Zukuri) dla większości ryb
  • Plasterki przekątne (Sogi-Zukuri) dla mniejszych ryb
  • Cienkie plasterki (usu-zukuri) dla białych ryb
  • Kostki (kaku-zkuri) dla tuńczyka

Dowiedz się więcej o technikach noża sushi w naszym przewodniku: Światło reflektorów noża sushi

4. Ułóż prezentację

• Umieść plasterki w artyzmie na talerzu
• Tradycyjna prezentacja często wykorzystuje nieparzystych liczby plasterków
• Dołącz ozdoby, takie jak rozdrobniony Daikon, liść shiso i rzeźbione warzywa
• Ułóż dodatki, takie jak wasabi, marynowany imbir i sos sojowy na boku

5. Temperatura serwowania

• Podawać natychmiast po przygotowaniu
• Idealna temperatura znajduje się nieco poniżej temperatury pokojowej (około 59 ° F/15 ° C)
• Nigdy nie podawaj lodowatego sashimi, ponieważ zmniejsza to smak i konsystencję

Wartość odżywcza Nigiri i Sashimi

Zarówno Nigiri, jak i Sashimi oferują doskonałe korzyści żywieniowe, chociaż ich profile różnią się znacznie z powodu obecności lub braku ryżu.

Łosoś Nigiri (na 100 g)

Odżywka	Kwota
Kalorie	145
Białko	12G
Węglowodany	18G
Tłuszcz	3,5 g
Kwasy tłuszczowe omega-3	1,2 g
Sód	310 mg
Witamina d	5 μg
Witamina B12	3 μg

Sashimi łososia (na 100 g)

Odżywka	Kwota
Kalorie	110
Białko	20G
Węglowodany	0G
Tłuszcz	2G
Kwasy tłuszczowe omega-3	1,9G
Sód	45 mg
Witamina d	8 μg
Witamina B12	5 μg

Tuńczyk nigiri (na 100 g)

Odżywka	Kwota
Kalorie	140
Białko	15G
Węglowodany	18G
Tłuszcz	2G
Kwasy tłuszczowe omega-3	0,8 g
Sód	300 mg
Witamina d	2 μg
Witamina B12	5 μg

Tuńczyk sashimi (na 100 g)

Odżywka	Kwota
Kalorie	105
Białko	23G
Węglowodany	0G
Tłuszcz	1G
Kwasy tłuszczowe omega-3	1,2 g
Sód	40 mg
Witamina d	3 μg
Witamina B12	8 μg

Źródło: Centralna baza danych USDA Fooddata, 2023

Kluczowe korzyści żywieniowe

Sashimi oferuje te zalety żywieniowe:

• Wyższa zawartość białka na porcję
• Opcja niższa kalorie dla osób monitorujących spożycie kalorii
• Wyższe stężenie kwasów tłuszczowych omega-3
• Praktycznie zero węglowodanów (idealne do diet o niskiej zawartości węglowodanów)
• Bogate źródło witamin D i B12
• Niższa zawartość sodu

Nigiri Zapewnia te korzyści odżywcze:

• Bardziej zrównoważony profil makroskładników z białkami i węglowodanami
• Więcej napełniania ze względu na składnik ryżu
• Zawiera więcej manganu i selenu z ryżu
• Ocet w ryżu może pomóc w trawieniu
• Zapewnia energię poprzez złożone węglowodany

Rozważania rtęci

Niektóre ryby stosowane w Sashimi i Nigiri zawierają różne poziomy rtęci, co może być szkodliwe w dużych ilościach. Zgodnie z wytycznymi FDA i EPA:

Niższe opcje rtęci (Dobre wybory):

• Łosoś
• Krewetka
• Dorsz
• Tilapia
• Krab
• Przegrzebki

Umiarkowane opcje rtęci (Zużycie z umiarem):

• Tuńczyk żółtopłetwy
• Snapper
• Halibut
• Bas morski

Wyższe opcje rtęci (Ogranicz konsumpcję):

• Tuńczyk bigeye
• Miecznik
• Król Mackerel
• Rekin

FDA zaleca, aby kobiety w ciąży, matki pielęgniarskie i małe dzieci były całkowicie unikane ryb o wysokim wypadku i ograniczały spożycie ryb o umiarkowanym manierze do 2-3 porcji (łącznie 8-12 uncji) na tydzień.

Źródło: FDA, „Rada o jedzeniu ryb” (2023)

Najlepsze noże do przygotowania Nigiri i Sashimi

Właściwy wybór noża jest niezbędny do tworzenia Nigiri i Sashimi w restauracji. Tradycyjne japońskie noże są przeznaczone do określonych zadań kulinarnych:

Yanagiba (柳刃包丁)

Ten długi, smukły nóż z jednorazową krawędzią jest głównym nożem do krojenia sashimi. Jego konstrukcja pozwala na czyste, precyzyjne cięcia surowych ryb przy minimalnym uszkodzeniu komórkowym, zachowując konsystencję i smak ryby.

Kluczowe funkcje:

• Długość: zazwyczaj od 210 mm do 330 mm (8,25 „do 13”)
• Krawędź pojedynczych płci (wyostrzona tylko z jednej strony)
• Pozwala na wyjątkowo cienkie krojenie w jednym ruchu płynu
• Tworzy czyste cięcia, które nie uszkadzają struktury komórkowej ryb

Najlepsze dla: Krojenie sashimi, wycinanie filetów rybnych dla Nigiri

Aby uzyskać szczegółowe spojrzenie na ten niezbędny nóż: Światło reflektorów na Yanagiba

Defa (出刃包丁)

Ten ciężki nóż o grubościach jest przeznaczony do rozkładania całych ryb, oddzielenia filetów i przecinania małych kości.

Kluczowe funkcje:

• Długość: zazwyczaj od 150 mm do 210 mm (6 "do 8,25")
• Gruba kręgosłup i solidna konstrukcja
• Ciężar zapewnia siłę do przecinania kości rybnych
• Jednoliczona krawędź

Najlepsze dla: Rozbijanie całej ryby, usuwając filety z kości

Dowiedz się więcej o tym wszechstronnym nożem: Co to jest nóż depa? I Światło reflektorów na noża Depa

Usuba (薄刃包丁)

Ten cienki, prostokątny nóż jest przeznaczony do precyzyjnego cięcia warzyw, który jest ważny dla dodatków towarzyszących Sashimi.

Kluczowe funkcje:

• Długość: zazwyczaj od 180 mm do 210 mm (7 "do 8,25")
• Cienkie, płaskie ostrze z niewielką lub żadną krzywą
• Jednoognotą krawędź dla precyzyjnych pionowych cięć
• Kwadratowa wskazówka dla specjalistycznych technik

Najlepsze dla: Tworzenie dodatków, przygotowanie warzyw towarzyszących Sashimi

Dla porównania z innymi noży warzywnymi: Usuba vs Nakiri

Santoku (三徳包丁)

Ten wielofunkcyjny nóż jest wystarczająco wszechstronny, aby obsługiwać większość zadań w przygotowaniu sushi i sashimi, co czyni go dobrą opcją dla domowych kucharzy.

Kluczowe funkcje:

• Długość: zazwyczaj od 165 mm do 180 mm (6,5 "do 7")
• Podwójna krawędź (wyostrzona po obu stronach)
• Ostrze owcze z niewielką wskazówką
• Nadaje się do krojenia, krojenia i siedzenia

Najlepsze dla: Zastosowanie uniwersalne, gdy wyspecjalizowane noże nie są dostępne

Dowiedz się więcej o tym wszechstronnym nożem: Światło reflektorów noża Santoku I Do czego najlepiej służy nóż Santoku?

Wskazówki dotyczące pielęgnacji noża

Właściwa opieka jest niezbędna do utrzymania japońskich noży:

1. Tylko mycie ręczne - Nigdy nie używaj zmywarki
2. Sucha natychmiast Po umyciu, aby zapobiec rdzy
3. Użyj odpowiednich płyt tnących (Hinoki Wood lub syntetyczne)
4. Wyostrzyć regularnie za pomocą kamieni wodnych
5. Przechowywać prawidłowo W bloku noża, pasku magnetycznym lub osłony noża

Więcej informacji na temat opieki nożowej: Japońska pielęgnacja noża: Complete Chef Knife Care Guide

Inwestowanie w co najmniej jeden japoński nóż wysokiej jakości znacznie poprawi twoją zdolność do przygotowywania sashimi i Nigiri w restauracji.

Bezpieczne obchodzenie się i konsumpcja surowych ryb

Spożywanie surowych ryb ma nieodłączne ryzyko, które można ograniczyć poprzez właściwe praktyki wyboru, obsługi i przechowywania. Zgodnie z tymi wytycznymi pomoże zapewnić bezpieczne i przyjemne doświadczenie.

Wytyczne wyboru

• Kup ryb - Te oznaczenia wskazują, że ryby są obsługiwane zgodnie ze standardami surowego konsumpcji
• Kup od renomowanych dostawców - Specjalistyczne japońskie rynki, wysokiej klasy fishmerzy lub zaufane lady owoców morza z dużym obrotem
• Wizualne wskaźniki jakości:
  • Jasne, jasne oczy (dla całej ryby)
  • Jędrne, odporne ciało, które odsuwa się po naciśnięciu
  • Błyszcząca, metaliczna skóra z ciasnymi łuskami
  • Łagodny, czterdziesty ocean (nie rybny lub podobny do amoniaku)
• Wymagania dotyczące zamrażania - Zgodnie z wytycznymi FDA ryby przeznaczone do surowego spożycia należy zamrozić pod adresem:
  • -4 ° F (-20 ° C) lub poniżej przez 7 dni (w zamrażarce)
  • -31 ° F (-35 ° C) lub poniżej przez 15 godzin (w zamrażarce wybuchowej)
  • -31 ° F (-35 ° C) lub poniżej przez 24 godziny (w zamrażarce) dla grubszych kawałków

W naszym artykule dowiedz się więcej o rybach sushi-gradowych: Co to jest ocena sushi?

Źródło: FDA Food Code, 2022

Wymagania dotyczące przechowywania

• Kontrola temperatury - Trzymaj surowe ryby w temperaturach poniżej 40 ° F (4 ° C)
• Ograniczony czas przechowywania - Zużyj w ciągu 24 godzin od zakupu, aby uzyskać optymalną świeżość i bezpieczeństwo
• Właściwe chłodzenie - Przechowuj w najzimniejszej części lodówki
• Zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowym:
  • Przechowuj w zamkniętych pojemnikach
  • Trzymaj surowe ryby oddzielne od innych produktów spożywczych
  • Użyj wyznaczonych desek do krojenia i przyborów
• Metoda kąpieli lodowej - W przypadku długotrwałej świeżości podczas przygotowań trzymaj pokrojone ryby na łóżku z lodem

Wytyczne dotyczące konsumpcji według populacji

• Populacja ogólna - może spożywać surowe ryby z umiarem w ramach zrównoważonej diety
• Populacje wyższego ryzyka powinny unikać surowych ryb:
  • Kobiety w ciąży i matki pielęgniarskie
  • Małe dzieci
  • Osoby starsze
  • Ludzie z obniżonymi odpornością
  • Osoby z naruszeniem funkcji wątroby
• Świadomość rtęci - Postępuj zgodnie z wytycznymi FDA/EPA dotyczące częstotliwości konsumpcji w oparciu o treść rtęci
• Osoby z alergią na owoce morza - Unikaj całkowicie i pamiętaj o zagrożeniach krzyżowych

Aby uzyskać więcej informacji o konsumpcji ryb: Wielka debata: czy możesz jeść skórę łososia?

Rozpoznanie objawów chorób przenoszonych przez żywność

Jeśli doświadczysz tych objawów po spożyciu surowych ryb, szukaj pomocy medycznej:

• Nudności i wymioty
• Biegunka
• Ból brzucha
• Gorączka
• Ból głowy
• Zawrót głowy
• Ciężkie reakcje alergiczne (trudności w oddychaniu, ule, obrzęk)

Objawy zwykle pojawiają się w ciągu 30 minut do 6 godzin w przypadku infekcji bakteryjnych i w ciągu 24 godzin w przypadku zakażeń pasożytniczych.

Źródła: Wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności FDA, CDC Food Borne Information, 2023

Gdzie znaleźć jakość Nigiri i Sashimi

Znalezienie wysokiej jakości Nigiri i Sashimi wymaga wiedzy, gdzie szukać i czego szukać. Oto kilka zaleceń dotyczących pozyskiwania tych japońskich przysmaków:

Zalecenia restauracyjne

Tradycyjne japońskie restauracje

• Poszukaj zakładów specjalizujących się w sushi i sashimi, a nie tych oferujących szeroką gamę kuchni azjatyckiej
• Restauracje z japońską własnością lub szefami kuchni przeszkolonymi w Japonii często utrzymują tradycyjne standardy
• Widoczny licznik sushi, w którym szefowie kuchni przygotowują ryby przed klientami, jest zazwyczaj dobrym znakiem

Czego szukać:

• Świeże ryby wyświetlane w lodówce
• Regularne dostawy ryb (często wskazane w menu lub stronach internetowych)
• Szefowie kuchni, którzy są gotowi omówić swoje źródła ryb
• Stała klientela (wysoki obrót zapewnia świeże składniki)
• Właściwe techniki przechowywania widoczne w kasie sushi

Rozważania cenowe:

Jakość Nigiri i Sashimi wymagają składników premium i wykwalifikowanego przygotowania, co znajduje odzwierciedlenie w cenie. Niezwykle niedrogie sushi jest często wskaźnikiem niższej jakości ryb lub niewłaściwych praktyk obsługi.

Rynki specjalne

Jeśli chcesz przygotować Nigiri lub Sashimi w domu:

Japońskie lub azjatyckie rynki specjalistyczne

• Dedykowane japońskie sklepy spożywcze często mają najlepszy wybór
• Niektóre wysokiej klasy łańcuchy spożywcze mają specjalistyczne liczniki owoców morza, które oferują ryby z grosze sashimi
• Specjalizowani sprzedawcy specjalistycznej owoców morza mogą wysyłać ryby z ubraniami flash-rozbijającymi sashimi bezpośrednio do twojego domu

O co prosić:

• W szczególności poproś o rybę „Sashimi-uregulat” lub „sush-grade”
• Zapytaj, kiedy ryba została dostarczona do sklepu
• Zapytaj o właściwe procedury zamrażania w celu zniszczenia pasożytów

Aby uzyskać więcej informacji na temat wysokiej jakości pozyskiwania owoców morza: Znaczenie rybnego

Rozważania sezonowe

Jakość i dostępność określonych odmian rybnych różnią się w ciągu roku. W tradycyjnej kuchni japońskiej sezonowość jest wysoko ceniona:

Wiosna: SEA SEAM (Tai), małż, kałamarnica, makrela konia
Lato: Eel (Unagi), Octopus (Tako), jeżowca morska (uni)
Jesień: Łosoś (sake), makrel (SABA), Yellowtail (Hamachi)
Zima: Fatty Tuna (otoro), przegrzebek (hotate), krab śnieżny

Wiele restauracji oferuje sezonowe specjalności, które często reprezentują najwyższą jakość dostępne w danym momencie.

Wniosek

Nigiri i Sashimi reprezentują szczyt japońskiej tradycji kulinarnej, celebrując naturalne smaki świeżych, wysokiej jakości składników o minimalnej interwencji. Podczas gdy oba mają surowe ryby jako składnik gwiazd, różnią się znacznie pod względem prezentacji i składu:

Nigiri Łączy ryż o ocet z rybami lub owocami morza, tworząc harmonijną równowagę między subtelną słodyczą ryżu a czystym smakiem polewy.

Sashimi Prezentuje czystą esencję samej ryby, opierając się na nienagannych technikach jakości i precyzyjnych technikach cięcia w celu zapewnienia niezmienionego wrażenia smaku i tekstury.

Oba potrawy wymagają wyjątkowych składników, wykwalifikowanego przygotowania i właściwego obsługi, aby zapewnić zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość. Niezależnie od tego, czy lubisz te przysmaki w restauracji, czy próbujesz ich przygotować w domu, rozumieć ich rozróżnienia i docenianie kunsztu wymagało doświadczenia.

Podobnie jak w przypadku wielu aspektów kuchni japońskiej, Nigiri i Sashimi podkreślają szacunek dla składników, dbałość o szczegóły i dążenie do doskonałości w prostocie. Ucząc się rozróżniać te dwa klasyczne potrawy, zyskujesz wgląd nie tylko w japońskie jedzenie, ale także wartości kulturowe, które ucieleśnia.

Dla osób zainteresowanych odkryciem innych aspektów kuchni japońskiej sprawdź nasze przewodniki Co to jest posiłek bento?, Co to jest Gyoza?, I Co to jest Teriyaki?

Często zadawane pytania

P: Jaka jest główna różnica między cięciami Nigri i Sashimi?

A: Główna różnica polega zarówno na grubości, jak i celu. Kroje Nigiri są zwykle grubsze (około ¼ cala) i kształtowane w celu przykrycia podstawy ryżu, pozostając proporcjonalnie. Sashimi cięcia są na ogół cieńsze (około ⅛ cala), aby podkreślić teksturę ryby i są pokrojone w sposób, który poprawia określone właściwości każdej odmiany ryb. Ponadto cięcia Nigiri mają zwykle bardziej jednolity kształt, podczas gdy sashimi mogą się różnić w zależności od rodzaju ryb i stylu prezentacji.

P: Czy Nigiri jest zawsze surowe?

A: Nie, Nigiri nie zawsze jest wytwarzane z surowych ryb. Podczas gdy wiele popularnych odmian, takich jak łosoś (sake) i tuńczyk (Maguro) Nigiri, używa surowych ryb, inne mają ugotowane dodatki. Typowe ugotowane dodatki Nigiri obejmują:

• EBI (gotowane krewetki)
• Unagi (grillowany węgorz słodkowodnych)
• Anago (węgorz morski)
• Tamago (słodki japoński omlet)
• Inari (słodkie smażone tofu)

Definiującą cechą Nigiri jest kombinacja ryżu ocetowego z polewą, a nie to, czy polewa jest surowa, czy gotowana.

P: Czy Sashimi jest po prostu surowa ryba?

A: Podczas gdy Sashimi składa się przede wszystkim z cienko pokrojonych surowych ryb lub owoców morza, termin szerzej odnosi się do stylu przygotowania serwowania cienko pokrojonego surowego białka. Tradycyjne sashimi w Japonii może obejmować:

• Różne gatunki ryb
• Owoce morza takie jak kałamarnica, ośmiornica i jeżowca
• Odmiany mięsa, takie jak wołowina (Gyūsashi), koń (Basashi), jelenie (Shikasashi), a nawet kurczak (Torisashi)
• Sashimi z warzyw (do opcji prezentacji lub wegetariańskiej)

To, co definiuje Sashimi, to cienka technika krojenia i styl prezentacji, a nie określony składnik, chociaż ryby pozostają najczęstszą i popularną różnorodnością.

P: Jak prawidłowo jeść Nigiri i Sashimi?

A: Tradycyjna etykieta do jedzenia tych naczyń różni się:

Dla Nigiri:

• Odbierz palcami lub pałeczkami
• Odwróć kawałek, aby ryba była skierowana
• Lekko zanurz tylko rybę (nie ryż) w sosie sojowym
• Jeśli to możliwe, jedz jednym kęsem, po stronie ryby na języku

Dla Sashimi:

• Użyj pałeczek, aby podnieść pojedynczy kawałek
• Zanurz lekko w sosie sojowym (w razie potrzeby zmieszanym z Wasabi)
• Jedz jednym kęsem, jeśli to możliwe
• Użyj marynowanego imbiru jako środka do czyszczenia podniebienia między różnymi rodzajami ryb, a nie jako polewę

Więcej informacji na temat właściwej japońskiej etykiety jadalnej: Jakie są DO i zakazy podczas jedzenia japońskiego posiłku?

P: Jak długo trwa stać się szefem kuchni sushi, który może właściwie przygotować Nigiri i Sashimi?

A: Zostanie w pełni wykwalifikowanym szefem kuchni sushi (itamae) w tradycyjnym japońskim systemie zwykle zajmuje 5-10 lat praktyk i szkolenia. Proces ogólnie następuje po tych etapach:

1. Nowi uczniowie (Minarai) spędzają 1-2 lata na obserwacji i wykonywaniu podstawowych zadań
2. Junior Uczeń (Wakiita) spędzają 2-3 lata na przygotowaniu ryżu, sosów i składników
3. Dopiero po 3-5 latach mogą rozpocząć przygotowywanie ryb
4. Mistrzostwo umiejętności noża i przygotowanie ryb zajmuje dodatkowe lata

Ten długi okres treningowy zapewnia szefowie kuchni, rozwiniętą właściwą technikę, zrozumienie składników, umiejętności nożem i wrażliwości artystycznej wymagane do przygotowania Nigri i Sashimi.

Dowiedz się więcej o wyspecjalizowanych umiejętnościach nożem w naszym artykule: Jakie są rodzaje japońskich technik cięcia?