Jak japońscy szefowie kuchni trzymają noże? Wprowadzenie do uścisku i techniki

Jeśli nie znasz wysokiej jakości noży kuchennych, a w szczególności noży japońskich, przekonasz się, że wielu czołowych szefów kuchni na świecie trzyma swoje noże w bardzo specyficzny sposób. Choć krojenie jedzenia może wydawać się prostym zadaniem, w rzeczywistości jest to subtelna forma sztuki, w której różne techniki dają różne rezultaty.

Jedną z umiejętności posługiwania się nożem, której będziesz musiał się nauczyć, jest chwyt, ponieważ sposób, w jaki trzymasz nóż (zwłaszcza noże japońskie) będzie decydował o wynikach, jakie z niego uzyskasz. Właściwa technika nie tylko umożliwi łatwiejsze, szybsze i dokładniejsze cięcie większości rodzajów żywności, ale także zapobiegnie obrażeniom, ponieważ nieprawidłowy chwyt może być główną przyczyną poważnych skaleczeń i utraty palców.

Najpopularniejsza technika używana japońscy szefowie kuchni do trzymania noży nazywana jest chwytem ściskającym. Uchwyt ściskający zapewnia największą kontrolę podczas cięcia i zapewnia większą elastyczność ruchu nadgarstka. Technika ta pozwala japońskim szefom kuchni na wykorzystanie szeregu technik krojenia , w tym siekania, krojenia, krojenia w kostkę i mielenia, przy jednoczesnym zachowaniu pełnej kontroli nad nożem przez cały czas.

Nierzadko zdarza się, że ktoś chwyta nóż i trzyma go jak młotek (z palcami i kciukiem owiniętymi ciasno wokół handle) i chociaż może się to wydawać bezpiecznym i właściwym chwytem, ​​w rzeczywistości jest zupełnie odwrotnie.

W tym artykule nie tylko wyjaśnimy, dlaczego japońskie noże są zaprojektowane tak, aby można je było trzymać w określony sposób, ale także jaki jest najczęstszy chwyt używany przez większość japońskich szefów kuchni. Istnieje również kilka innych popularnych odmian, które również omówimy.

Spis treści

jak trzymać japoński nóż i Jak japońscy szefowie kuchni trzymają noże?

Japońskie noże zostały zaprojektowane tak, aby były lekkie i dobrze wyważone od czubka do rączki. Jest to projekt zamierzony, ponieważ japońskie noże są sharp na tyle, aby to one wykonywały większość pracy i przechodziły przez żywność płynnie przy minimalnym wysiłku fizycznym użytkownika.

Weźmy na przykład uchwyt. Prawie w każdym przypadku uchwyt jest zaprojektowany tak, aby można go było trzymać; jednakże w przypadku noży japońskich rękojeść często może stanowić przeciwwagę dla ostrza noża i służy do równomiernego rozłożenia ciężaru, a nie do ścisłego „trzymania”.

To może wydawać się dziwnym komentarzem, jednak powodem tego jest to, że najczęstszy chwyt japońskich szefów kuchni polega na trzymaniu noża głównie za ostrze, a tylko częściowo za rączkę. Ta technika chwytania jest lepiej znana jako chwyt ściskający.

chwyt ściskający lub chwyt ostrza

chwyt (inaczej chwyt ostrza) to technika polegająca na trzymaniu noża kciukiem i palcem wskazującym. Pozostałe palce spoczywają pod lub wokół rękojeści i służą wyłącznie do podtrzymywania noża zamiast go kontrolować.

Uchwyt ściskający jest powszechnym chwytem nożowym i techniką stosowaną zarówno przez japońskich szefów kuchni, jak i szefów kuchni w świecie zachodnim, chociaż profil większości japońskich noży, które są szersze i mają większy obcas, lepiej wspiera tę technikę.

Aby wykorzystać uchwyt ściskający, trzymaj nóż kciukiem po jednej stronie ostrza i palec wskazujący po drugiej stronie, wykonując ruch ściskający (stąd nazwa). Większość trzyma ostrze bezpośrednio nad piętą i blisko miejsca, w którym ostrze styka się z rączką, ponieważ zwykle jest to środek noża i zapewnia największą równowagę i kontrolę podczas użytkowania. Dzięki uchwytowi ściskającemu możesz swobodnie i łatwo poruszać nożem, w przeciwieństwie do trzymania go za rękojeść, gdy jesteś dalej od czubka noża, co skutkuje mniejszą kontrolą.

Aby to lepiej zademonstrować, wyobraź sobie, że trzymasz dużą miotłę za górną część rączki, a następnie próbujesz kontrolować szczotkę na drugim końcu. Im dalej jesteś od punktu styku, tym mniej będziesz miał kontroli i dlatego uchwyt ściskający jest tak powszechnie stosowaną techniką, ponieważ twoja dłoń znajduje się bliżej jedzenia , który kroisz.

A bchwyt lade, nie jest jednak odpowiednią techniką w przypadku wszystkich typów noży i stylów cięcia i jest najczęściej używany z bardziej tradycyjnym japońskim nożem szefa kuchni, takim jak Santoku lub Gyuto.

Te noże są wszechstronnymi, uniwersalnymi nożami, które mają również szersze ostrze, które użytkownik może chwycić. Wkrótce omówimy inną technikę, która jest równie popularna wśród japońskich szefów kuchni, ale jest używana do bardziej specyficznych zadań, takich jak precyzyjne cięcie lub filetowanie i krojenie ryb.

Chwyt punktowy

Inny powszechny chwyt, którego używają japońscy szefowie kuchni, to chwyt punktowy. Polega to na umieszczeniu palca wskazującego na grzbiecie noża w celu skupienia się na precyzji cięcia i służy do ozdobnych cięć, filetowania i drobnego krojenia ryb lub do wykańczania cięć czubkiem noża.

Uchwyt punktowy jest również stosowany w przypadku noży, które są szczególnie długie i cienkie, jak Yanagiba, czyli nóż używany do dań sushi i sashimi. W tym przypadku wymagana jest duża dokładność, aby wykonać delikatne i dekoracyjne nacięcia ryb i warzywa.

Chwyt noża młotkowego

Uchwyt młotkowy, który wcześniej określaliśmy jako ograniczający i czasami niebezpieczny chwyt (szczególnie dla nowicjuszy), nadal jest stylem chwytu niezbędnym do wykonywania niektórych zadań.

Chociaż japońskie noże są wyjątkowo ostre i zostały zaprojektowane tak, aby przebijać żywność przy minimalnej sile ze strony użytkownika, w niektórych przypadkach potrzebna jest pewna siła i wtedy warto użyć chwytu młotkowego.

Uchwyt młotkowy to miejsce, w którym trzymasz nóż całkowicie za rękojeść. Zapewnia to maksymalny chwyt, ale minimalną kontrolę, ponieważ dłoń znajduje się najdalej od czubka ostrza. Uchwyt młotkowy służy do przecinania kości, gęstego mięsa i ryb, chrząstek oraz dużych/twardych owoców, takich jak ananas i melon.

W rezultacie chwyty młotkowe są często używane w przypadku tasaków, gdzie mniejszy nacisk kładzie się na dokładność cięcia, lub w przypadku noża do chleba, gdzie długie ostrze wymaga mocniejszego chwytu, aby je kontrolować.

Chwyt pazurowy i umiejscowienie palca wskazującego

Chwyt pazurowy nie jest techniką stosowaną przez japońskich szefów kuchni do trzymania noży, ale raczej sposób, w jaki chwyta się jedzenie drugą rękę, aby chronić palce trzymające produkt spożywczy. Jest to aspekt często pomijany, który może prowadzić do obrażeń, jeśli nie będziesz zwracać równej uwagi na rękę, w której nie trzymasz noża.

Chwyt pazurowy to technika używana do trzymania palców z dala od przeszkód, a jednocześnie umożliwiającego stabilne trzymanie jedzenia podczas krojenia.

Japońskie noże są zaprojektowane tak, aby były wyjątkowo ostre, a także dobrze trzymały ostrość przez długi czas. Złapanie czubka palca jednym z tych noży to niemal gwarancja poważnego skaleczenia lub, co gorsza, utraty części palca na czas nieokreślony!

Aby wykorzystać uchwyt pazurowy, połóż opuszki palców na jedzeniu i pociągnij je z powrotem w stronę dłoni, tak aby były zwinięte w kierunku przeciwnym do miejsca, w którym nóż będzie ciąć. Gdy to zrobisz, Twoje kostki powinny znajdować się najdalej do przodu, co będzie służyć jako prowadnica dla Twojego noża.

Kostek środkowego palca będzie pełnił rolę prowadnicy cięcia. Możesz przyłożyć do niego płaską stronę ostrza, aby zapewnić spójną i bezpieczną prowadnicę. Palce powinny zawsze znajdować się za kostką, a kciuk powinien być zawsze schowany za jedzeniem.

Dzięki tej technice łatwo zapomnieć o kciuku i dlatego może znajdować się w potencjalnie niebezpiecznej pozycji. Należy podjąć świadomy wysiłek, aby kciuk trzymać blisko dłoni. Można go nawet przyłożyć do drugiego końca jedzenia, aby działał jako stały punkt kontaktu.

Dodatkowe wskazówki dotyczące bezpiecznego posługiwania się nożem szefa kuchni i doskonalenia umiejętności posługiwania się nożem

Znalezienie odpowiedniego dla siebie chwytu to jedna z najważniejszych rzeczy, które możesz zrobić, aby zapewnić sobie bezpieczne umiejętności posługiwania się nożem. Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o używanie większych i cięższych noży, takich jak tasak lub nóż szefa kuchni. im częściej trzymasz nóż szefa kuchni, tym bardziej naturalne będzie jego użycie. Poćwicz na desce do krojenia i upewnij się, że deska nie może się przesuwać. Świetną wskazówką jest umieszczenie pod deską złożonego ręcznika kuchennego, co zapobiegnie przesuwaniu się deski i pomoże zapobiec niechcianym wypadkom. Używając noża szefa kuchni, zawsze tnij kawałki ostrzem noża, zamiast próbować ciąć w dół. Siekanie może być niebezpieczne, ponieważ zwiększa ryzyko ześlizgnięcia się noża i uderzenia palców. Upewnij się, że wszystkie palce znajdują się w uchwycie pazurowym i pamiętaj, aby trzymać palce schowane za kostką, środkowy palec będzie służył jako prowadnica ostrza. Ale nie tylko musisz wiedzieć o rodzaju rękojeści i sposobie trzymania noża japońskiego, przede wszystkim zawsze miej świadomość tego, gdzie znajdują się twoje palce w stosunku do ostrza – nawet jeśli używasz bezpiecznego chwytu, wciąż mogą zdarzyć się wypadki. I zawsze tnij od ciała, trzymając ostrze noża przez cały czas skierowane w stronę deski do krojenia.

Często zadawane pytania

Co to jest uchwyt ściskający?

Ściśnij ostrze między kciukiem a palcem wskazującym tuż przed rękojeścią, a pozostałe palce opierają się na rękojeści. Umożliwia umieszczenie dłoni blisko jedzenia, co zapewnia maksymalną kontrolę.

Jak początkujący powinien trzymać nóż?

Zacznij od chwytu ściskającego noża i chwytu pazurowego na jedzeniu (kłykcie do przodu, czubki palców schowane do tyłu). Razem dają Ci kontrolę i chronią Twoje palce.

Czy chwyt młotka jest zły?

Nie zawsze. Chwytanie całej rękojeści jak młotek daje siłę, ale mniejszą kontrolę, dlatego najlepiej używać tej rączki do ciężkich prac, takich jak przecinanie kości lub używanie tasaka, a nie do codziennego krojenia.

Co to jest chwyt pazurowy?

To sposób, w jaki Twoja ręka, która nie jest nożem, trzyma jedzenie: zginaj koniuszki palców pod i do przodu, tak aby kostki prowadziły ostrze i opuszki palców pozostały jasne.

Czy ty inaczej trzymać noże japońskie i zachodnie?

Uchwyt typu „szczypczący” sprawdza się w obu przypadkach, ale szersze ostrze i wyważona rękojeść noża ze stali japońskiej sprawiają, że sterowanie nim jest wyjątkowo wygodne.

Przemyślenia końcowe

Jeśli kiedykolwiek widziałeś, jak wykwalifikowany japoński szef kuchni popisuje się niewiarygodną kontrolą noża, to przekonasz się, że ma na to wpływ kilka rzeczy; lat praktyki w doskonaleniu swojego rzemiosła, odpowiednich narzędzi do pracy i oczywiście prawidłowego chwytu/techniki.

Chwyt typu Blade, chwyt punktowy i chwyt pazurowy to tylko niektóre z najczęściej używanych chwytów przez japońskich szefów kuchni (a także szefów kuchni na całym świecie). Istnieją inne specjalne uchwyty używane do różnych technik cięcia.

Jeśli dopiero zaczynasz ciąć, chwyt ściskający używany razem z chwytem pazurowym będzie najbardziej wydajnym i najbezpieczniejszym chwytem, ​​jakiego możesz użyć. Kiedy już je opanujesz, możesz spróbować nauczyć się bardziej skomplikowanych chwytów i technik cięcia.