Podczas wyostrzenia tradycyjnego Japoński nóż (lub dowolny nóż) pewne techniki, metody i narzędzia są potrzebne do wykonywania optymalnej pracy i stworzenia pożądanej ostrej krawędzi noża.
Jeśli chodzi o ostrzenie Nóż w XXI wieku, istnieje szeroki zakres nowych metod, które mają na celu wykorzystanie nowoczesnej technologii, jednak czasem najlepszym podejściem, jakie możesz podjąć, jest tradycyjna metoda, a następnie prowadzi do debaty, jakiego narzędzia powinieneś użyć do wyostrzenia noży, sztabki lub stali.
Aby utrzymać nóż kuchenny i upewnić się, że zawsze ma ostrą krawędź, musisz użyć kombinacji obu osełka i dopracowanie stali. Honoring Steel powinien być używany po każdym użyciu noża kuchennego do wyrównania zwiniętych krawędzi, a hetstone powinien być używany co kilka miesięcy (w zależności od tego, w zależności od Jak często Używasz noża) do wyostrzenia noża i nowej krawędzi.
Różnice i zastosowania zarówno stalowego, jak i honorującej stali są często zdezorientowane, błędnie interpretowane lub po prostu używane nieprawidłowo.
Wiedząc, jaka jest różnica między nimi i kiedy/jak powinieneś używać każdego z nich, będzie różnicą między nożem trzymającym ostrą krawędź przez długi czas (często pokolenia, jeśli chodzi o tradycyjne japońskie noże) lub często tępe i wytwarzanie niskiej jakości cięcia.
Spis treści
Whetstone kontra honoring stal
Utrzymanie ostrej krawędzi jest czymś, co jest niezbędne podczas korzystania z noża kuchennego i jest to prawdą, czy jesteś kucharzem domowym, czy profesjonalnym szefem kuchni. Większość noży (ignorowanie ząbkowanego noża do chleba) będzie wyglądać na nagie oko, jakby miały bardzo gładką i prostą krawędź.
Można łatwo założyć, że płynniejsza jest krawędź noża, tym ostrzejszy będzie jednak większość noży, gdy patrzy się z mikroskopowego poziomu, w rzeczywistości składa się z bardzo małych burr.
Te burr (które przypominają zęby), przyczyniają się do ostrza o ostrym krawędzi wraz z innymi czynnikami, takimi jak kąt, do którego krawędź mieściła i jaki materiał był używany do ostrza.
Powtarzające się zastosowanie podczas przecinania jedzenia i siekaniem na desce zacznie zginać te nury z wyrównania, a to zwinięcie stali na krawędzi ostrza, które powoduje matowy nóż. Powiedziawszy to, poniżej znajdują się dwa najczęstsze narzędzia używane do wyostrzenia noża i wyrównania krawędzi.
Uwaga - jednak czytając każde narzędzie, pamiętaj o tym, jak nóż staje się nudny i jaki wpływ te narzędzia mogą temu zapobiec.
Jaka jest różnica między stalą honorową a honoring?
Whetstone i honoring stal to dwa z najczęstszych narzędzi do ostrzenia dla noży kuchennych, a zwłaszcza japońskich noży. Chociaż oba są to uważane za narzędzia do ostrzenia, jest to w rzeczywistości powszechne nieporozumienie;Podczas gdy osełka jest przede wszystkim używany do wyostrzenia i reformy krawędzi noża, honoring stal nie jest narzędziem ostrym i faktycznie jest używana do wyrównania zwiniętych krawędzi, tutaj często pojawia się nieporozumienie. Honing Steel pomaga utrzymać ostrą krawędź, jednak w rzeczywistości nie przyczynia się do „wyostrzenia” krawędzi.
Jeśli miałbyś używać tylko stali, aby wyostrzyć nóż, ostrze będzie stopniowo matowe z czasem z powtarzającym się użyciem, aż dojdzie do punktu, w którym jest prawie bezużyteczne. Będzie to oczywiście frustrujące dla każdego właściciela noża, który nie może ustalić, dlaczego honoring stal nie wyostrzy ich noży.
Podobnie, jeśli miałbyś używać tylko kamienia wyostrzającego, nie regularnie szlifować noża, będziesz musiał znacznie częściej wyostrzać nóż i skrócić żywotność noża, ponieważ ciągle usuwasz warstwy stali z krawędzi, aby go reformować.
Kluczową różnicą między tymi dwiema metodami jest zatem to, czy stal jest usuwana podczas procesu, ponieważ wskazuje to, czy wyostrzasz, czy szlifujesz nóż.
Podczas gdy temat rozmowy jest zwykle najlepszą opcją wyostrzenia noża z burznika i stali dopracowanej (stąd Whetstone vs Honing Steel), poprawną odpowiedzią jest to, że powinieneś użyć obu, aby zachować ostrą krawędź dla swojego noża.
Co to jest Whetstone?
Whetstone (szanowanie znaczenia ostrza) przekłada się na dosłownie oznaczające kamień. Whetstone jest tradycyjną metodą stosowaną do ostrzania ostrzy, jednak jest to również metoda wyostrzania, której wiele osób woli unikać stosowania, ponieważ może być dość trudne do uchwycenia potrzebnej techniki.
Whetstone to prostokątny blok gęstego materiału (płaski kamień), który jest udostępniany w różnych rozmiarach piaska, podobny do papieru ściernego. Zmienność piaska może wahać się od gruboziarnistej do bardzo drobnej, co pozwala na wyostrzenie różnego stopnia tępości, a jednocześnie możliwość drobnego wyostrzyć/Polerowaj ostrze po najpierw użyciu gruboziarnistego kamienia.
Wyostrzenie się na burzku jest najskuteczniejszym sposobem na wyostrzenie noża dla większości szefów kuchni lub ogólnych użytkowników noża, ponieważ usuwa minimalną ilość stali z ostrza, który rozszerza cykl życia noża (w porównaniu z bardziej ścierającymi opcjami ostrzania, takimi jak ostrożarz noża), jednak mogą być bardzo trudne do nauki.
Wyostrzenie na sztabku może zająć 20–30 minut na bok ostrza, które wyostrzesz, nóż podwójnego stożka może zatem potrwać do godziny, aby odpowiednio wyostrzyć. Jest to również bardzo ręczne zadanie, które wymaga wyostrzenia noża prawidłowy kąt Aby utworzyć krawędź i może to być bardzo trudne do zrobienia, szczególnie dla początkujących użytkowników.
Pomimo początkowej trudności w nauce korzystania z burznika, istnieje prawie jednogłośna zgoda, że wyostrzenie na burzy jest najlepszą metodą, aby przywrócić krawędź na ostrze, a poprzez usunięcie minimalnej stali pozwoli ci również uzyskać maksymalną długość noża.
Co to jest honorująca stal?
Stal honoring, zwykle w postaci długiej, płaskiej lub owalnej pręta o długości do 1 stopy, jest narzędziem używanym do realizacji zwiniętych krawędzi i usuwania nadmiernych nur na krawędzi ostrza. Kiedy patrzysz bezpośrednio na krawędź ostrza, powinno być proste od pięty do końcówki bez podziałów i guzków wzdłuż krawędzi.
Kluczem do ostrej krawędzi jest to, że pozostaje proste i w wyrównaniu na całej krawędzi, każdy obszar, który stal się złożył (bez względu na to, jak niewielka lub pozornie nieistotna) spowoduje znacznie zmniejszoną pojemność cięcia.
Ostrza nadal będą wystarczająco ostre, aby przebić ludzką skórę i nie byłyby uważane za tępe, ale skuteczność, gdy jest stosowana w kuchni, byłaby znacznie zmniejszona i dlatego niezbędne jest regularne dopracowanie za pomocą honoring pręta.
Stal honoring jest jedną z opcji, wiele japońskich noży wysokiej jakości jest produkowanych z mieszanki o wysokiej stali węglowej, a stal nie będzie wystarczająco twardym materiałem, aby wyrównać zakopane krawędzie na tych ostrzach.
Rodzaj używanego pręta honowania będzie zatem zależny od materiał twojego noża, Honing Steel byłby najlepszy dla noża ze stali nierdzewnej, jak nóż zachodniego szefa kuchni, jednak dla japońskiego santoku trzeba było użyć ceramicznej wędki.
Proces dopracowania noża po prostu polega na przekazywaniu krawędzi noża wzdłuż pręta przez kilka machnięć po obu stronach ostrza (zakładając, że używasz noża podwójnego stożka) z bardzo niewielką siłą, aby usunąć nadmierne nuty i złożoną krawędź.
Jak wspomniano wcześniej, nie usuwa to żadnej stali z ostrza i jest po prostu techniką konserwacji, która jest używana utrzymywać Ostra krawędź, nie tworząc jej.
Ostateczne myśli
Ludzie często zastanawiają się, która opcja z burznika i doskonalą stal powinna użyć, jeśli chodzi o wyostrzenie noża, a prosta odpowiedź jest taka, że powinieneś korzystać z obu.Chociaż istnieją alternatywne opcje wyostrzania dla burznika, nie zastępuje to faktu, że nadal musisz regularnie doskonalić nóż. Jest to proces doskonalenia i wyostrzenia, który utrzyma ostrze w perspektywie długoterminowej i obie techniki są potrzebne przez cały tydzień, miesiąc i rok, w zależności od tego, jak często używasz noża.
FAQ
P: Czy burz jest lepszy niż stal wyostrzana?
Odp.: Po prostu hutki są „najlepsze” dla japońskich noży szefów kuchni. Stal wyostrzona jest używana po każdym użyciu do usunięcia utleniania i innego nagromadzenia z ostrza. Następnie jest dalej udoskonalany z Whetstone regularnie (2-4 tygodnie w zależności od tego, ile gotujesz), aby utrzymać go drobno dopracowane i gotowe do użytku. Whetstone nie tylko powoduje więcej zużycia noża, ale z czasem wyciągnie również część jego twardości. Nie polecam używania jakiegokolwiek kamienia lub stali, jeśli masz drobny japoński, francuski lub niemiecki nóż, ponieważ tego rodzaju noże wymagają bardzo mało konserwacji, a zamiast tego powinien być okresowo zaostrzany przez profesjonalistę.
P: Czy najpierw doskonalisz czy wyostrzasz?
Odp.: To zależy od rodzaju noża. Japońskie noże szefów kuchni są najpierw dopracowane, a następnie zaostrzone, ponieważ noże te powinny być używane wyłącznie do krojenia miękkich składników, takich jak gotowane mięso i warzywa; Niezrocze pokarmy, takie jak chleb lub ziemniaki.
Japońskie noże szefa kuchni wymagają bardziej ostrej krawędzi, aby zapewnić skuteczne przecięcie jedzenia, jednocześnie minimalizując siły tarcia, które wynikają z ograniczenia miękkich przedmiotów wspomnianych wcześniej. Wymaga to najpierw wygładzania, aby wygładzić krawędzie i przywrócić fabryczne krawędzie, a następnie wyostrzane co miesiąc w razie potrzeby za pomocą ostrzejszego ostrza-ceramiczny pręt jest na to dobry zakład, ponieważ nie usunie zbyt dużej ilości metalu w honoringu w poprzednich latach.
P: Czy kamienie wyostrzane zużywają się?
Odp.: Trudno jest całkowicie zrujnować hitstone. Możesz jednak stworzyć zadrapania na powierzchni kamienia, co będzie nieco trudniejsze do wypolerowania w porównaniu z głębokimi żłobkami.
P: Czy honoring stal zużywa się?
Odp.: Nie. Metalowa kompozycja ostrza oznacza, że wycina się, goląc małe ilości stali z obu stron, a nie szlifowanie, które zużyłoby honoring pręta.
Jeśli masz problem z tym, że krawędź nie była wystarczająco ostra, aby użyć po hongu, nóż albo nie jest tak wyostrzany przed, jak i po jej doskonaleniu. Jeśli tak się dzieje po dokładniejszym wyostrzeniu, spróbuj użyć innego kamienia tylko na jedno podanie i idź stamtąd; Ponieważ jeśli rozwiązuje to twój problem, albo coś jest nie tak z tym konkretnym kamieniem, albo ktoś używa swojego noża bez przemieszczania pomiędzy każdym użyciem (co spowoduje wiele mikro-slinistów).
P: Czy używasz wody lub oleju na burzniku?
Odp.: W przypadku noża japońskiego szefa kuchni użyj wody.
Jeśli wyostrzasz nóż z pracy w stylu mięsnym lub w stylu amerykańskim, olej należy użyć na kamieniu. Ponownie dzieje się tak, ponieważ nie ma potrzeby usuwania metalu i niespójnego kontaktu z ścierną powierzchnią burznika, może prowadzić do „stworzenia” krawędzi, która nie utrzymuje się dobrze, ponieważ nie jest wystarczająco zaangażowana przez wystarczającą ilość mikro-cen. Jednak w przypadku noża w stylu japońskiego (większość z nas należy do tej kategorii), olej hamuje stal przed usunięciem „niewystarczającego kontaktu z powierzchniami ściernymi”.
