Kiedy myślisz o Japończyku nóż, istnieje kilka specyficznych cech, które wyróżniają się z tymi zszywkami kuchennymi: wysokiej jakości węgielstal Mieszanka do ostrza; Unikalne wzory wykute przez stal Damascus; i być może, co najważniejsze, brzyba, która nie ma sobie równowagi zachodnich nożem.
A ostry Edge jest prawie koniecznością Japońskie noże Jest to wymóg, który został opracowany w celu dopasowania do oczekiwania kuchni japońskiej.
Popularny japoński Potrawy takie jak sushi i sashimi są tworzone w celu zwiększenia smaku jedzenia, a jednocześnie przyjemność dla oka i celem dania odwoływania się do wszystkich ludzkich zmysłów. A ostry I bardzo cienka krawędź, jak się dowiesz w tym artykule, nie tylko pomaga poprawić prezentację potrawy, ale także poprawi smak jedzenia!
Spis treści
Japoński przewodnik noża
Jeśli nie jesteś przyzwyczajony Japońskie noże Ogólnie rzecz biorąc, prawdopodobnie będziesz zaskoczony faktem, że poświęciliśmy cały artykuł tylko jednym czynnikowi tych przyborów kuchennych.Krawędź Japończyka nóżJest jednak jednym z najważniejszych aspektów, które nadają tym nożom reputację dostarczania ultra-fine i precyzyjne cięcia, a dla czegoś, co wydaje się prostym elementem produktu końcowego, krawędź jest prawdopodobnie najważniejszą cechą.
W tym przewodniku omawiamy wszystkie podstawowe cechy, które umożliwiają Japoński nóż Trzymać taki ostry Edge, a także przeglądaj sposób, w jaki powinieneś właściwie zachować te krawędzie, co jest kluczowym aspektem, jeśli jesteś nowy w posiadaniu japońskiego noża.
Dlaczego japoński nóż ma ostrą przewagę?
Po pierwsze, ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego Japoński nóż Ma tak ostrą przewagę, ponieważ z pewnością nie jest to powszechna cecha w większości noży gospodarstw domowych. Chociaż większość noży kuchennych jest na ogół „ostre”, nie są ostry w porównaniu z Japoński nóż I to z wielu powodów:
Precyzyjne cięcia
japoński Kuchnia, jak wspomniano wcześniej, często wymaga ultra-cienkich i precyzyjnych cięć. Popularne potrawy, takie jak sushi, tak samo skupiają się na prezentacji potrawy, jak na ogólnym smaku, a cienkie kawałki ryb i warzyw są kluczowe dla tych potraw.
Podczas gdy Duży wachlarz noży a techniki cięcia/style są używane do tworzenia tych potraw, podkład, z którego powstają te cięcia, jest zawsze ostra krawędź noża.
Ulepszenie smaku
Innym powodem, dla którego ostra krawędź jest niezbędnym wymogiem dla japońskich noży, jest utrzymanie smaku. Ostry nóż przejdzie czysto przez żywność i błonę komórkową, co jest optymalnym sposobem zachowania naturalnego smaku żywności.
Jeśli widzisz, że jest cięte jedzenie, które przykleja się do noża lub pozostawia znaczną ilość soku na tablica do siekania Zazwyczaj jest to wynik noża, który jest zbyt gruby lub tępy. Jeśli nóż nie przecina jedzenia płynnie i czysto, komórki pokarmowe często kończą się zmiażdżeniem, a niektóre smaki są utracone w tym procesie.
Jest to bardzo niewielki punkt, ale jest to coś, co ma znaczący wpływ na ostatnie danie, szczególnie gdy smak jest niezbędny, tak jak podczas serwowania surowych ryb do sashimi i często ostrości nóż (Wraz z umiejętnością cięcia szefa kuchni) będzie decydującym czynnikiem tego, jak smakuje ostatnie danie.
Charakterystyka japońskiej krawędzi noża
Krawędź japońskiego noża jest prawdopodobnie jednym z najbardziej znaczących i wyróżniających się czynników japońskiego noża, który naprawdę oddziela go od zachodnich odpowiedników.Materiał ostrza
Jeden z kluczowych powodów Japońskie noże Trzymaj ostrą krawędź wynika z materiału używanego do utworzenia ostrza. Większość japońskich noży jest produkowana z wysokiej jakości mieszanki ze stali węglowej, która jest sprzeczna z ostrzami ze stali nierdzewnej, które występują najczęściej w zachodnich kuchniach.
Stal nierdzewna jest łatwa w utrzymaniu, ponieważ jest wodoodporna (co oznacza, że czyszczenie jest łatwiejsze), a bardziej miękka stal oznacza, że noże te są mniej podatne na odpryskiwanie.
Japończycy nóż Z mieszanką ze stali węglowej jest wręcz przeciwnie, materiał ten pozwala na lżejsze i cieńsze ostrze, które najważniejsze może dłużej pomieścić ostrą krawędź.
Materiał ten jest jednym z kluczowych elementów, które umożliwiają japońskim nożom utrzymanie tak ostrej krawędzi, ale w rezultacie te noże wymagają większej konserwacji i omówimy to bardziej szczegółowo później.
Ukos
Japoński nóż będzie albo uziemiony, aby pomieścić pojedynczą lub podwójną krawędź fazową, przy czym pojedyncza faza jest najczęstsza w tradycyjnych japońskich noży, podczas gdy podwójna faza występuje bardziej powszechne w przypadku noży produkowanych jako hybryda między japońskim i zachodnim designem.
Pudel noża odnosi się do boku ostrza, które zostało wyostrzone pod kątem, tworząc krawędź. Pojedynczy staw będzie miał jedną stronę pod kątem krawędzi, podczas gdy druga strona będzie zazwyczaj płaska.
Pojedyncza faza, w wyniku wyostrzenia tylko jednej strony, aby utworzyć krawędź, będzie miał znacznie bardziej stromy kąt cięcia, co powoduje znacznie ostrzejszy nóż. Tradycyjne japońskie noże o jednej krawędzi strojów są zwykle najostrzejszymi nożami na rynku, które pozwalają na precyzyjne i ultra-cienkie cięcia z różnymi rodzajami żywności.
Podwójna faza oznacza, że nóż jest wyostrzany po obu stronach ostrze Aby utworzyć krawędź, krawędzie te można również określać jako krawędź V, która jest najczęstszym rodzajem krawędzi w zachodnich noży.
Japoński nóż za pomocą podwójnej krawędzi Bevel, jak Santoku lub nóż Gyuto (noże szefa kuchni ogólnego) nadal będą mielone pod bardziej ostrym kątem po obu stronach ostrza w porównaniu z zachodnimi odpowiednikami, w wyniku czego noże te są nadal niezwykle ostre.
. kąt Z fazu, zarówno pojedynczego, jak i podwójnego, przyczyni się do ogólnej ostrości noża i chociaż dotknęliśmy pojedynczych japońskich noży japońskiej, chcemy również omówić, jak ostre są w porównaniu z zachodnim ostrzem poniżej.
Ostrość
Pojedynczy nóż stawny jest zazwyczaj ostrzejszy niż podwójny ekwiwalent stawy, jednak najważniejszym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jeśli chodzi o ostrość krawędzi japońskiego noża, jest to, na czym nóż został wyostrzony.
Japońskie noże są zwykle zaostrzone do kąta 10–15 stopni wzdłuż fazu. W przypadku pojedynczego noża stożkowego, który jest wyostrzony tylko z jednej strony, kąt 10–15 stopni oznaczałby również, że całkowita krawędź składa się z kąta 10–15 stopni, który jest niezwykle ostry.
W przypadku podwójnej krawędzi po bazie obie strony są zwykle wyostrzane pod kątem 10–15 stopni, co oznacza, że całkowity kąt krawędzi dla tych noży wynosi 20–30 stopni. Podwójny nóż zachodni stożny, do celów porównawczych, będzie wyostrzona z każdej strony do kąta 15-20 stopni z całkowitą krawędzią o kącie 30–40 stopni.
Jak widać, istnieje zauważalna różnica między ostrością pojedynczego noża stożkowego i podwójnego stożkowego, a ogólnie japońskie noże (zarówno z pojedynczą, jak i stożkową krawędzią) będzie miała znacznie ostrzejszą krawędź niż zachodni nóż.
Stromy kąt podłoża na japońskim nożem jest powodem, dla którego są tak ostre i zdolne do produkcji bardzo drobnych i precyzyjnych cięć z szeroką gamą rodzajów żywności.
Hollow/Granton Edge
Niektóre japońskie noże, takie jak popularny nóż Santoku, mają wydrążone dołeczki, które znajdowały się blisko krawędzi ostrza i są również określane jako krawędź Granton.
Te wydrążone krawędzie są wyjątkowym dodatkiem do niektórych noży i tworzą kieszenie powietrzne, które zmniejszają ssanie, głównie podczas przecinania szczególnie soczystego jedzenia, takich jak mięso, ziemniaki, cebula i szereg innych warzyw.
Wgłębienie te pozwalają na czystsze cięcie podczas przechodzenia przez jedzenie, a także pomagają zapobiec przyklejeniu się do noża i powodowaniu standardowych cięć.
Te krawędzie Granton są zwykle znajdujące się na japońskich noży i ważne jest, aby dopilnować, aby dołapki znajdują się blisko krawędzi ostrza, a także po obu stronach. Jeśli dołeczki nie znajdują się blisko krawędzi, będą nieskuteczne podczas użytkowania i zasadniczo będą dekoracyjne niż funkcjonalne, więc jest to ważny punkt, o którym należy pamiętać.
Jak utrzymać japoński krawędź noża
Wszystkie noże wymagają częstych konserwacji, niezależnie od materiału, z którego są wykonane, jakie mają projekt i do czego jest używany nóż. W szczególności japońskie noże utrzymają krawędź na dłużej, co oznacza, że wymagają rzadszego wyostrzenia, chociaż konserwacja tych noży jest znacznie wyższa w celu utrzymania ostrej krawędzi.Honing
Regularne honoring jest koniecznością dla japońskich noży, ponieważ jest to proces zapobiegający stawaniu się ostrza od częstego użytku. Honowanie jest prostym procesem, który powinien trwać tylko kilka sekund za każdym razem, jednak jest to kluczowy proces utrzymania ostrej krawędzi noża. Udostępnianie noża zwykle będzie wymagało honorowego pręta wykonanego ze stali lub ceramiki (w zależności od materiału noża) i zaleca się, aby po każdym użyciu doskonali japoński nóż.
Udostępnianie japońskiego noża to proces przekazywania krawędzi noża nad honoringiem z niewielką siłą przez kilka powtórzeń po każdej stronie ostrza. Proces Honing nie jest gotowe, aby utworzyć nową krawędź noża (zwaną inaczej wyostrzenie), ale jest ona raczej używana do wyrównania krawędzi i zapobiegania nierównościom, wgnieceniu lub ponadwymiarowym burrom, które z kolei sprawi, że nóż z czasem jest matowy.
Honowanie powinno być wykonywane przed lub po każdym użyciu profesjonalnego szefa kuchni, który często używa swoich noży i przez długi czas. Aby regularnie korzystać z domu, honoring powinien odbywać się kilka razy w tygodniu.
Ostrzenie
Podczas gdy regularne doskonalenie noża pomoże utrzymać przewagę, nie zapobiegnie nudności ostrze Na dłuższą metę i będziesz musiał wyostrzać japoński nóż co kilka miesięcy (w zależności od częstotliwości użytkowania), aby utworzyć nową krawędź i utrzymać ostrość ostrzy.
Wyostrzenie japońskiego noża nie jest trudnym zadaniem, a ponieważ japońskie noże dłużej utrzymują ich przewagę, należy to zrobić tylko kilka razy w roku. Średnio zajmie to 20–40 minut wyostrzyć japoński nóż W zależności od tego, czy jest to pojedyncza czy podwójna krawędź fazowa i zaleca się użycie szumu do wyostrzenia noża.
Ponieważ wyostrzenie noża jest kompletnym tematem samo w sobie, nie dostaniemy szczegółów w tym artykule, ale pamiętaj, że będziesz musiał wyostrzyć nóż kilka razy w roku, aby utrzymać ostrą przewagę i zachować długowieczność noża.
